Produk
Gluten dijumpai sebagai serbuk dalam perdagangan (contohnya, Morga) dan tepung.
Struktur dan hartanah
Gluten adalah campuran kompleks dari air-tidak larut protein terdapat dalam endosperma biji-bijian bijirin, terutama gandum, dieja, rai, dan barli. Gluten kaya dengan asid amino glutamin dan proline dan berfungsi sebagai protein simpanan. Dalam pengertian yang lebih sempit, gluten terbentuk hanya apabila protein bersentuhan dengan air. Pecahan protein yang berlainan mempunyai nama yang berbeza bergantung pada spesiesnya. Dua pecahan utama adalah prolamin (gandum: gliadins) dan glutelin (gandum: glutenin). Semasa menguli, glutelin membentuk rangkaian yang fleksibel dan dapat diperluas dengan jambatan disulfida, yang disambungkan ke prolamin. Oleh itu, a roti doh mesti diuli sehingga cukup lama. Cukup air diperlukan agar gluten terbentuk dalam adunan. Gluten terdapat dalam banyak makanan yang diproses, misalnya, dalam roti, roti bakar, pizza, pastri manis, pasta, bir, bar dan muesli.
Kesan
Gluten mempunyai sifat viskoelastik, pembentukan dan pelekat. Ia bertanggungjawab untuk keanjalan, kebolehulangan dan kekukuhan doh dan memberi roti teksturnya yang menyenangkan. Ia mengekalkan karbon dioksida yang dibentuk oleh ragi dalam adunan. Oleh itu, gluten membolehkan roti naik. Selain itu, ia juga memberikan bentuknya kerana penaik memurnikannya dan menjadikannya stabil.
Bidang aplikasi
- Untuk pembuatan roti, dalam industri makanan.
- Untuk meningkatkan lekapan tepung.
- Sebagai bahan tambahan makanan.
Dos
Jumlah yang ditambahkan bergantung pada bidang permohonan.
Kesan buruk
Gluten boleh menyebabkan kesan buruk dan gangguan neurologi pada individu sensitif; lihat Celiac Penyakit dan Kepekaan Gluten. Bebas gluten diet mencegah simptom dan mencegah komplikasi. Kerana gangguan ini, gluten mempunyai reputasi buruk hari ini, tetapi tidak berbahaya. Mereka yang tidak sensitif terhadap gluten tidak perlu mengelakkannya.
