Memanggang di atas arang batu yang bersinar dan rokok daging dan produk ikan meningkatkan tahap pencemaran dalam makanan. Dalam proses tersebut, hidrokarbon aromatik poliklik (PAH) - benzpyrene, benzfluorene - terbentuk dalam jumlah yang tinggi pada permukaan daging atau ikan ketika bahan bakar dibakar. Pada asalnya, bahan ini hanya terdapat dalam makanan dalam jumlah kecil. Mereka masuk ke dalam makanan dengan asap semasa rokok, dan semasa memanggang mereka terbentuk dari lemak kerana pendedahan suhu tinggi dan jarak yang tidak mencukupi dari sumber haba. Hidrokarbon tersebut dianggap karsinogenik (kanser-menyebabkan) dan boleh menyebabkan perubahan pada susunan genetik kita. Mereka mempromosikan pembangunan perut dan karsinoma pankreas (kanser pankreas). Pada suhu meningkat 400 ° C dan ke atas, hidrokarbon aromatik terbentuk hingga tahap tinggi. Khususnya, api terbuka dan pencairan lemak yang menetes ke sumber panas menyokong pembentukannya. Bahan pencemar lain yang dihasilkan dengan memanggang makanan kaya protein adalah:
- Acrylamide (Kumpulan 2A karsinogen) - diaktifkan secara metabolik kepada glisidamida, metabolit genotoksik; hubungan antara pendedahan kepada akrilamida dan risiko karsinoma payudara positif reseptor estrogen (kanser payudara) telah ditunjukkan. Acrylamide terbentuk apabila kanji terlalu panas, iaitu semasa penaik, menggoreng, memanggang, memanggang, dan menggoreng. Apabila makanan yang mengandungi kentang dan bijirin dipanaskan kering di atas 180 ° C, sejumlah besar akrilamida terbentuk. Roti garing, kentang goreng, kerepek kentang, dan juga kopi, mengandungi jumlah akrilamida yang tinggi. Tandatangan glisidamida genetik menunjukkan pengumpulan yang tinggi dalam karsinoma bronkus (paru-paru kanser(88% tumor diperiksa), dan tumor hati (73%), buah pinggang (lebih 70%), bile saluran (57%), dan serviks uteri (50%). Menurut peraturan EU, pada 11 April 2018, nilai pedoman 500 µg / kg berlaku untuk kentang goreng (siap dimakan), 350 µg / kg untuk kue dan 400 µg / kg untuk panggang kopi.
- Aromatik heterosiklik amina (HAA) - terbentuk secara eksklusif semasa pemanasan (> 150 ° C) makanan (terutama daging dan ikan) dan dianggap karsinogenik. HAA berkembang terutamanya di kerak bumi. Semakin banyak warna daging, semakin banyak HAA terbentuk. Individu yang mempunyai pengambilan HAA yang tinggi mempunyai risiko 50% lebih tinggi untuk berkembang polip (adenoma) dari kolon (usus besar), yang selalunya merupakan luka prakanker (prekursor) untuk karsinoma usus besar (kanser kolon).
- Karsinogenik juga adalah nitrosamin, yang terbentuk pada suhu tinggi dari tindak balas nitrit dengan sekunder amina. Ini terutama berlaku pada daging yang disembuhkan, kerana kepekatan tinggi nitrosamin berkembang semasa pemanasan disebabkan oleh garam pengawetan nitrit terkandung. Nitrosamin mempunyai genotoksik (bahan atau kesan yang boleh merosakkan bahan genetik organisma) dan kesan mutagenik (bahan yang mencetuskan mutasi atau penyimpangan kromosom). Mereka mempromosikan perkembangan esofagus (esofagus), perut, pankreas (pankreas) dan hati karsinoma.
- Produk Akhir Glycation Advanced (AGE) - AGE adalah produk akhir glisasi maju; ini adalah hasil tindak balas bukan enzim karbohidrat bersama protein. Glisasi tanpa enzim mempunyai kesan langsung pada nukleotida dan DNA, dinyatakan dalam bentuk mutasi DNA sebagai akibat kerosakan langsung dan pengaktifan sistem penggabungan dan pembaikan yang cacat atau rentan. Tambahan pula, AGEs menggemari perkembangan keradangan (inflamasi), oksidatif tekanan and insulin rintangan (pengurangan keberkesanan insulin tubuh sendiri pada otot rangka organ sasaran, tisu adiposa dan hati).
Perhatikan semasa memanggang:
- Sediakan makanan panggang dengan lembut! Sebaiknya panggang sekali seketika panas dan kemudian selesai memanggang di pinggir, di mana kurang panas.
- Sekiranya boleh, lemak tidak boleh menetes ke dalam bara. Dengan menyalakan bentuk lemak, hidrokarbon aromatik poliklik (PAH) meningkat, yang disimpan oleh asap pada makanan panggang. Memanggang di aluminium dulang disyorkan. Ini bermaksud bahawa sedikit atau sedikit lemak menetes ke dalam bara dan makanan dilindungi dari asap. Awas: Sekiranya aluminium dulang digunakan, pengasam tidak boleh berasid, kerana asid melarutkan aluminium.
- Memanggang pada pemanggang gas dan elektrik kurang berbahaya bagi kesihatan daripada menggunakan pemanggang arang. Hidrokarbon aromatik kurang poliklik (PAH) terbentuk.
- Hanya panggang apabila arang tidak lagi membakar, jadi lapisan abu putih telah terbentuk.
- Penambahan bawang, bawang putih dan rempah seperti rosemary, thyme, halia or lada merah dapat mengurangkan pembentukan aromatik heterosiklik amina (HAA) kerana mereka antioksidan kesan.
