Sama ada pada roti, sebagai makanan ringan dengan wain, dalam sup keju-leek, sebagai sos krim keju atau untuk memanggang dalam kaserol dan raclette: keju sangat popular. Penggunaan keju telah meningkat dengan stabil sejak sedekad yang lalu. Pada tahun 2019, setiap orang Jerman menggunakan rata-rata sekitar 25 kilogram keju, dan sejumlah sekitar 2.1 juta tan keju telah dikonsumsi di Jerman pada tahun yang sama. Sama ada anda suka keju anda halus dan ringan atau mungkin lebih enak: kerana pelbagai jenis, ada sesuatu untuk semua orang. Tetapi seberapa sihat keju? Berapa banyak lemak di dalamnya dan bagaimana jenis keju berbeza? Berikut ini, anda akan mengetahui fakta yang perlu diketahui mengenai keju.
Seberapa sihat keju?
Keju dianggap sebagai bahagian berharga setiap hari diet, kerana selain protein dan kalsium, ia juga mengandungi banyak vitamin, Seperti vitamin A dan vitamin B2. Terima kasih kepada kandungannya kalsium, keju dapat membantu menguatkan tulang. Ia juga mengandungi omega-3 berharga asid lemak, yang boleh memberi kesan positif pada sistem kardiovaskular. Walaupun begitu, keju hanya boleh dinikmati secara sederhana, kerana juga banyak lemak, kalori dan garam (bergantung pada pelbagai). Selain sihat tak jenuh asid lemak, keju juga mengandungi asid lemak jenuh, yang dianggap tidak sihat. Ini boleh menyumbang kepada pengaruh negatif terhadap kolesterol tahap. Kandungan masing-masing bahan sihat dan kurang sihat berbeza-beza bergantung pada jenis dan kualiti susu digunakan, jadi perlu membandingkan nilai pemakanan pelbagai jenis keju. Sebilangan besar bahan sihat biasanya terdapat dalam keju organik yang dibuat dari ladang gunung susu atau susu jerami. Satu kajian dapat menunjukkan bahawa produk yang dibuat dari organik susu mengandungi sehingga 50 peratus lebih banyak omega-3 asid lemak. Sihat atau tidak sihat?
Bagaimana keju dibuat?
Keju diperbuat daripada susu. Jalan dari susu hingga keju siap merangkumi beberapa langkah:
- Susu terlebih dahulu ditapis dan dipanaskan jika perlu (dipasteurisasi).
- Kemudian skim atau dengan menambahkan krim untuk menghasilkan kandungan lemak yang diinginkan.
- Dengan menambahkan rennet atau asid laktik bakteria ("Dicklegung") susu membeku dan menjadi masam.
- . besar-besaran kini terbahagi kepada beberapa bahagian (“curd”). Oleh itu, ia dipisahkan menjadi komponen padatnya (lemak, protein, mineral and laktosadan komponen cairnya, whey. Potongan yang lebih kecil dihasilkan, semakin kurang whey kekal dalam keju dan semakin sukar produk akhir.
- Kemudian keju diisi ke dalam bentuk khas dari jenis dan ditekan, dengan tambahan whey mengalir.
- Selepas itu, keju (kecuali keju segar) dimandikan dalam air garam untuk disimpan bakteria menjauhkan diri dan menggalakkan pembentukan kulit. Dalam proses itu, dia mengambil masinnya rasa.
- Selepas itu, keju mesti berehat dan masak. Proses pematangan memerlukan sedikit masa, bergantung pada ragamnya beberapa minggu atau bulan.
- Bergantung pada varieti, keju masih halus, misalnya, dirawat dengan acuan mulia atau disapu dengan ramuan.
Keju vegan, juga dikenali sebagai keju analog, dibuat tanpa susu dan oleh itu hanya keju tiruan, yang mungkin tidak sah nama "keju". Ia terdiri daripada air, protein, lemak sayuran dan penambah rasa.
Varieti keju: Apakah perbezaannya?
Keju dibezakan mengikut lima kriteria yang berbeza:
- Jenis susu
- Bahan mentah
- Kaedah pembekuan
- Maturasi
- ketekalan
1. jenis susu: dari susu mana keju dibuat?
Di wilayah kami, keju dibuat terutamanya dari susu lembu. Walau bagaimanapun, makanan istimewa yang dibuat dari susu domba, kambing dan kerbau semakin popular. Contohnya, mozzarella semakin popular. Pada asalnya, ini adalah makanan istimewa keju dari Itali, yang terbuat dari susu kerbau. Namun, di negara kita, mozzarella terutama ditawarkan sebagai produk susu lembu, yang rasanya lebih ringan daripada yang asli.
2. bahan mentah: susu mentah atau dipasteurisasi?
Pertama, susu biasanya dipasteurisasi, iaitu dipanaskan hingga sekitar 75 darjah Celsius selama beberapa saat untuk menjadikan produk tahan lebih lama dan menjadikan mikroorganisma yang tidak diingini tidak berbahaya. Dalam pengeluaran keju susu mentah, sebaliknya, susu tidak dipasteurisasi, tetapi hanya dipanaskan hingga maksimum 40 darjah Celsius. Ini membolehkan mikroorganisma yang berlaku secara semula jadi, yang penting untuk pembentukan rasa dan pematangan keju, dan tidak diingini bakteria dari susu mentah untuk dimasukkan ke dalam keju. Ini termasuk listeria. Ini adalah bakteria yang boleh menyebabkan apa yang disebut listeriosis, penyakit yang boleh membawa hingga kelahiran mati dan kelahiran pra-matang semasa mengandung. Oleh itu, keju susu mentah tidak sesuai untuk wanita hamil dan mesti dilabel "terbuat dari susu mentah." Banyak keju yang pada mulanya dikenali sebagai keju susu mentah (misalnya, Parmesan dan Emmental) kini juga dijual sebagai keju yang dipasteurisasi. Sekiranya keju tidak mempunyai label "dari susu mentah" yang berasingan, ia boleh dimakan tanpa ragu-ragu.
3. kaedah pembekuan - rennet atau bakteria asid laktik.
Dasar pembuatan keju didasarkan pada "curdling" susu. Proses ini dapat dilakukan dengan menggunakan rennet atau asid laktik bakteria. Protein membeku dan susu menjadi pekat. Hasilnya adalah keju rennet yang disebut, yang mana sebahagian besar keju tergolong, atau keju susu masam seperti keju tangan dan bakul. Rennet adalah enzim yang terdapat di perut anak lembu yang menyebabkan protein susu membeku. Kerana anak lembu harus disembelih untuk mendapatkan rennet haiwan, beberapa vegetarian menolak keju yang dibuat dengan rennet haiwan. Selain rennet haiwan, enzim kini juga dapat diperoleh dari mikroorganisma atau jamur dan dari bakteria yang diubah secara genetik. Ini dipanggil rennet mikroba. Walau bagaimanapun, ia tidak sesuai untuk pengeluaran semua jenis keju. Secara kebetulan, mereka yang memperhatikan kandungan lemak keju disajikan dengan baik oleh keju susu masam. Ia selalu tergolong dalam jenis keju pada tahap tanpa lemak (di bawah sepuluh peratus lemak dalam bahan kering). 5 Fakta Mengenai Keju - iStock.com/HandmadePictures
4. pematangan - jangka masa berbeza.
Untuk mengembangkan rasa, aroma dan penampilan, setiap keju perlu masak. Masa yang diperlukan untuk ini berbeza dari keju ke keju. Sebagai contoh, Camemberts memerlukan tempoh matang satu hingga dua minggu. Keju Edam, Gouda, Tilsiter dan Edelpilz matang selama kira-kira lima minggu. Allgäuer Emmentaler mesti matang sekurang-kurangnya tiga bulan. Satu-satunya pengecualian adalah keju krim, yang tidak memerlukan masa untuk matang. Mereka yang menderita laktosa intoleransi, iaitu tidak boleh bertolak ansur laktosa, harus memperhatikan masa masak keju dan lebih memilih a keju keras. Ini kerana apabila keju matang, ia mengandungi lebih sedikit dan lebih sedikit laktosa. Oleh itu, setelah beberapa bulan matang, keju menjadi bebas laktosa (kurang daripada 0.1 gram laktosa per 100 gram keju).
5. ketekalan: dari keju keras hingga keju lembut.
Bergantung pada jenis keju, konsistensinya berbeza dari keju krim yang boleh disebarkan hingga keju keras (contohnya, Emmental, Gruyère / Gruyère atau Parmesan). Terdapat juga keju separa keras (seperti Appenzeller, Raclette atau Edam) dan keju lembut (seperti Brie atau Camembert sebagai keju lembut dengan pematangan acuan atau Münster dan Limburger sebagai keju lembut dengan smear merah). Istilah separa-keju keras (sedikit lebih lembut dan lebih lembut daripada keju keras, misalnya Gouda) atau keju separa keras (yang hanya mengekalkan bentuknya ketika dipotong, misalnya mentega keju) juga biasa.
Berapa banyak lemak dalam keju?
Kadang-kadang anda dapati pada penyediaan keju dan keju petunjuk tahap kandungan lemak (contohnya, tahap tanpa lemak, tahap krim berat), kadang-kadang kandungan lemak dalam bahan kering (lemak dalam bahan kering) ditandakan. Walau bagaimanapun, kandungan lemak mutlak juga kadang-kadang ditunjukkan. Jadi bagaimana anda tahu berapa banyak lemak yang terdapat dalam keju?
Maksud "lemak dalam bahan kering."
Tahap kandungan lemak membuat pernyataan mengenai kandungan lemak dalam bahan kering (lemak i. Tr.). Kandungan lemak dinyatakan dalam bentuk kering kerana kandungan lemak keju mutlak berubah semasa penyimpanan dan penuaan kerana air penyejatan. Walau bagaimanapun, ia tetap tidak berubah dalam bahan kering.
| Tahap kandungan lemak | Lemak dalam bahan kering |
|---|---|
| Tahap krim berat | 60 ke 85% |
| Tahap krim | min. 50% |
| Tahap lemak penuh | min. 45% |
| Tahap lemak | min. 40% |
| Tahap lemak tiga perempat | sekurang-kurangnya 30 |
| Tahap separuh lemak | min. 20% |
| Tahap lemak suku | min.10% |
| Tahap ramping | kurang daripada 10 |
Penentuan kandungan lemak mutlak dalam keju
Kandungan lemak mutlak dalam keju lebih rendah daripada kandungan lemak dalam bahan kering dan bergantung pada air kandungan dalam keju. Ia boleh dikira dengan formula berikut:
- Keju segar = lemak dalam bahan kering x 0.3
- Keju lembut = lemak i. Tr. x 0.5
- Keju separa keras = lemak i. Tr. x 0.6
- Keju keras = lemak i. Tr. x 0.7
Contoh: Anda membeli keju separa keras (Gouda) dengan 45 peratus lemak dalam bahan kering. Kandungan lemak mutlak ialah: 45 peratus lemak i. Tr. x 0.6 = 27 g lemak / 100 g. Oleh itu, satu keping keju (30 gram) mengandungi 8.1 gram lemak.
Bolehkah keju dibekukan?
Keju sebaiknya dimakan segar, tetapi kadang-kadang perlu menyimpannya untuk jangka masa yang lebih lama. Tidak semua keju membeku dengan baik, tetapi ada yang sesuai untuk pembekuan tanpa terlalu banyak kerosakan pada rasa dan tekstur:
- Tidak sesuai adalah keju lembut seperti Brie atau Camembert, krim keju, keju cottage atau mozzarella dan keju dengan kulit acuan.
- Sedapnya keju boleh dibekukan, seperti Emmental atau Cheddar.
- Keju separa keras seperti Gouda, keju raclette dan Tilsiter juga boleh disimpan di dalam peti sejuk, tetapi menjadi agak lengket setelah dicairkan. Sekiranya anda membekukan kepingan keju, anda harus memisahkannya terlebih dahulu penaik kertas atau kertas greaseproof, jika tidak, ia melekat bersama.
- Anda juga boleh membekukan keju Parmesan, parut ideal dan dalam bahagian, sehingga anda dapat menggunakannya dengan lebih mudah selepas itu.
Sebaiknya bungkus keju pembekuan kebersihan dan kedap udara, dan simpan di dalam peti sejuk tidak lebih dari dua hingga tiga bulan. Pencucian harus dilakukan di dalam peti sejuk, jangan sampai di dalam ketuhar gelombang mikro. Selepas itu, keju boleh digunakan dengan baik untuk memanggang - namun, setelah dibekukan, ia tidak lagi sesuai sebagai penutup roti. 10 makanan dengan kekuatan mineral
