Trans asid lemak adalah asid lemak tak jenuh yang mempunyai sekurang-kurangnya satu ikatan berganda dalam konfigurasi trans. Semasa trans asid lemak berlaku di alam hanya dalam jumlah kecil dalam ruminan, ia terbentuk dalam jumlah yang lebih besar terutamanya semasa pengerasan lemak dalam industri makanan. Penggunaan trans asid lemak di atas tahap peratusan tertentu menyebabkan peningkatan dalam LDL kolesterol dan penurunan dalam HDL kolesterol, dengan semua yang berkaitan kesihatan risiko seperti aterosklerosis dan koronari jantung penyakit.
Apakah asid lemak trans?
Lemak tepu asid adalah asid karboksilik dengan rantai hidrokarbon dengan panjang berbeza - biasanya tidak bercabang. Formula molekul mereka ialah CnH2n + 1COOH. Sekiranya terdapat satu atau lebih ikatan berganda antara dua karbon atom, asid lemak tidak jenuh tunggal atau tak jenuh ganda. Sekiranya lemak tak jenuh asid, apa yang disebut isomerisme konfigurasi cis-trans. Isomerisme cis- atau Z wujud apabila kedua-duanya berlaku karbon atom dengan ikatan berganda mempunyai pengganti mereka di sisi yang sama. Dalam isomerisme trans atau E, kedua-dua substituen berada di sisi yang bertentangan. Walaupun formula kimia untuk kedua-dua isomer tidak berubah, kedua bentuknya sangat berbeza dari segi sifat fizikal dan biokimia mereka. Kesannya dalam metabolisme juga sangat berbeza. Lemak tak tepu yang berlaku secara semula jadi asid berlaku hampir secara eksklusif dalam bentuk cis. Hanya di ruminansia ruminansia melakukan anaerobik bakteria menghasilkan asid lemak tak jenuh dalam konfigurasi trans, sehingga susu dari ruminan dan keju yang dibuat daripadanya juga mengandungi sejumlah kecil asid lemak trans. Lemak dan minyak sayuran semula jadi terdiri daripada asid lemak dalam bentuk cis, yang penting untuk metabolisme. Asid lemak trans, juga dikenali sebagai lemak trans, dihasilkan secara besar-besaran semasa pemprosesan makanan industri, terutamanya semasa pengerasan lemak untuk mencapai konsistensi tertentu. Bahagian asid lemak trans sangat tinggi dalam banyak produk kentang goreng (kentang goreng, kerepek kentang), dalam makanan keselesaan dan makanan panggang yang dihasilkan secara industri, dan juga beberapa kacang-nougat krim. Walaupun di dapur, isomer trans yang berbahaya boleh terbentuk dari minyak sayur-sayuran berharga ketika dipanaskan hingga lebih dari 130 darjah Celsius seperti yang berlaku ketika minyak sayuran tak jenuh digunakan untuk menggoreng.
Akibatnya peningkatan risiko strok
Lemak trans dianggap mempunyai kesan pada kolesterol metabolisme. Lemak trans di diet membawa kepada peningkatan dalam LDL (rendah ketumpatan lipoprotein) pecahan dengan penurunan serentak pada HDL (tinggi ketumpatan lipoprotein) pecahan dalam jumlah keseluruhan kolesterol pecahan. Oleh kerana kolesterol penting untuk struktur semua membran sel dan untuk sintesis steroid hormon, tetapi juga hampir tidak larut dalam air, ia memerlukan agen pengangkutan yang dikenali sebagai lipoprotein. Dalam penyederhanaan kasar proses metabolik yang terlibat, dapat dinyatakan bahawa LDL di darah mengangkut kolesterol ke membran sel, sementara HDL mengambil alih pengangkutan balik kolesterol yang tidak diperlukan ke hati. Ini telah menyebabkan LDL disebut sebagai kolesterol "buruk" dan HDL sebagai kolesterol "baik". Ketidakseimbangan dalam nisbah antara HDL dan LDL yang memihak kepada pecahan LDL menyebabkan kelebihan kolesterol pada membran arteri darah kapal, terutamanya dalam arteri koronari, dengan itu mendorong pembentukan aterosklerosis. Dipicu oleh perubahan arteriosklerotik pada dinding saluran arteri, penyempitan (stenosis) atau penyumbatan arteri berkembang. Konglomerat dari erythrocytes (trombi) juga boleh terbentuk pada titik sempit, memicu a strok jika mereka dibawa dengan aliran darah ke otak, di mana mereka menyebabkan penyumbatan arteri. Sekiranya bahagian lemak trans yang ditelan melebihi satu peratus daripada pengambilan tenaga harian yang diperlukan sebagai sumber tenaga, risiko strok dan risiko menderita koronari jantung penyakit meningkat secara mendadak.
Hati-hati dengan asid lemak trans tersembunyi
Di Amerika Syarikat, kesihatan masalah yang disebabkan oleh memakan makanan yang mengandungi lemak trans buatan telah menyebabkan akibat pada Makanan dan Dadah Pentadbiran (FDA). Di negara-negara Eropah, masih belum ada peraturan yang seragam yang mengatur kandungan lemak trans dalam makanan. Pada masa ini, masih ada peraturan nasional yang terpencil, seperti di Austria dan Denmark, yang membatasi tahap asid lemak trans yang dibenarkan dalam makanan tertentu. Arahan EU yang sepadan, yang mesti dilaksanakan oleh semua negara anggota EU, sedang dalam persiapan. Isu ini juga muncul di Eropah sejak tahun 1999, ketika FDA menerbitkan kajian ekstensif mengenai kandungan lemak trans dalam makanan. Satu-satunya petunjuk yang diterima oleh pengguna Jerman mengenai kehadiran lemak trans dalam produk tertentu hanyalah pernyataan wajib "mengandungi lemak terhidrogenasi." Pada akhirnya, ini bermaksud bahawa masih belum ada pengisytiharan wajib berorientasikan sasaran mengenai bahagian lemak trans dalam produk. Pada masa ini, masih boleh diandaikan bahawa produk kemudahan yang dihasilkan oleh industri seperti kentang goreng, kerepek segala jenis, makanan segera produk dan beberapa makanan yang dipanggang mengandungi asid lemak trans dalam jumlah yang dipersoalkan. Setiap kali lemak "terhidrogenasi" atau "terhidrogenasi sebahagian" berperanan dalam pembuatan produk, berhati-hatilah. Dalam pembuatan produk jadi, industri bergantung pada "pengerasan" asid lemak tak jenuh dengan penghidrogenan menggunakan suhu tinggi hingga 200 darjah dan tekanan, atau memberikan asam lemak yang konsisten yang diinginkan dan diperlukan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan asid lemak tepu dari asid lemak tak jenuh. Kerana prosesnya tidak lengkap, asid lemak tak jenuh dalam konfigurasi trans juga dihasilkan sebagai produk sampingan yang tidak diingini. Atas sebab ini, pengekangan pada umumnya dinasihatkan ketika menggunakan spread yang dihasilkan secara buatan dan juga spread.
Mengapa "pertukaran minyak" masuk akal
Asid lemak trans dari pengeluaran industri adalah masalah kerana ia tidak dikelaskan sebagai asing oleh metabolisme badan. Sebaliknya, mereka diproses lebih lanjut seperti asid lemak cis semula jadi dan dimasukkan ke dalam bahan badan tanpa menunjukkan reaksi metabolik yang diharapkan di sana. Juga, kesan lemak trans pada peningkatan LDL kepekatan sementara menurunkan pecahan HDL memberikan alasan untuk mengganti makanan yang mengandungi lebih dari dua persen asid lemak trans dalam kandungan lemaknya dengan makanan yang mengandungi asid lemak tak jenuh semulajadi dalam konfigurasi cis, iaitu, untuk melakukan "perubahan minyak" dalam kes-kes ini. Sangat mungkin bahawa dalam beberapa tahun negara-negara anggota EU akan mengenakan sekatan ketat pada bahagian asid lemak trans yang dibenarkan dalam makanan, mengikuti contoh Amerika Syarikat. Sebilangan besar asid lemak trans berlaku, misalnya, dalam produk tenusu dari ruminan. Ini adalah asid linoleik konjugasi hampir secara eksklusif, di mana dua ikatan berganda selalu dijumpai pada dua bersebelahan karbon atom. Terdapat kontroversi di kalangan pakar mengenai sama ada asid linoleat konjugasi, yang selalu berlaku dalam konfigurasi trans, mempunyai positif kesihatan kesan berbeza dengan lemak trans tiruan. Kajian setakat ini tidak semestinya menyokong kesimpulan ini; namun, tiada kesan negatif terhadap kesihatan yang ditunjukkan hingga kini.
Lebih suka menyediakan sendiri
Alternatif yang selamat untuk makanan keselesaan, pizza siap dimakan, kentang goreng, yang "diberkati" dengan cukup lemak trans, ditawarkan oleh makanan buatan rumah, yang harus terdiri daripada bahan-bahan semula jadi. Mereka bukan sahaja melindungi terhadap penggunaan lemak trans yang tidak diingini dengan semua risiko kesihatan yang berkaitan, tetapi juga memastikan yang semula jadi rasa pengalaman. Pengambilan produk haiwan yang berasal dari ruminan mengandungi asid linoleat terkonjugasi, asid lemak tak jenuh semula jadi dalam bentuk trans. Menurut pengetahuan semasa, asid linoleik konjugasi tidak dikaitkan dengan risiko kesihatan, tetapi juga tidak menunjukkan kesan positif yang dapat ditunjukkan.
