Produk
Makanan fermentasi terdapat di kedai runcit dan juga buatan sendiri.
Struktur dan hartanah
Makanan fermentasi adalah makanan yang mengalami fermentasi, yang merupakan pemecahan bahan mikrobiologi oleh hidup bakteria atau kulat. Contoh terkenal mikroorganisma seperti itu lactobacilli (asid laktik bakteria), kulat yis seperti dan acuan seperti. Walau bagaimanapun, banyak spesies lain telah dikenal pasti dalam makanan fermentasi. Mikroorganisma itu sudah ada pada makanan (fermentasi spontan) atau ia ditambahkan dalam bentuk kultur starter. Mikroorganisma hidup mungkin masih terdapat dalam produk akhir. Bergantung pada produk, mereka juga boleh dikeluarkan dengan penapisan, misalnya, atau tidak aktif dengan panas.
Contoh makanan yang ditapai
Bahan permulaan dalam kurungan:
- Apple cider, cider (jus epal).
- Produk Asia seperti miso (termasuk kacang soya), kimchi (Cina kubis), kombucha (hitam manis atau teh hijau) dan natto (kacang soya).
- Bir (bijirin seperti barli)
- Tepung roti)
- Cuka (contohnya wain, jus epal)
- Keju keras, keju biru (susu)
- Pu-erh (daun teh)
- Salami, daging kering (daging)
- Timun acar (gherkins)
- Sauerkraut (kubis)
- Krim masam (susu)
- Sauser (jus anggur)
- Coklat (biji koko)
- Kicap (kacang soya, bijirin)
- Yogurt (susu)
- Wain (jus anggur)
Kesan
Semasa penapaian, sebatian kimia baru terbentuk. Contohnya, semasa penapaian ragi, karbohidrat dimetabolisme oleh kulat ke etanol and karbon dioksida. Jus anggur manis kemudiannya berubah menjadi wain psikoaktif. Kedua-dua minuman mempunyai komposisi dan sifat yang berbeza. Fermentasi menjadikan sebilangan makanan mudah dicerna. Contohnya, tepung, yang naik selama roti pengeluaran, memperoleh konsistensi baru dan membentuk bahan aromatik. The rasa dan tekstur adalah sebab penting untuk penapaian makanan. Fermentasi berdasarkan metabolisme mikroorganisma. Ia dikatalisis oleh mikrob enzim dan digunakan oleh kulat dan bakteria untuk mendapatkan tenaga dan nutrien, antara lain. Fungsi penting penapaian adalah pengawetan makanan yang cepat rosak. Di satu sisi, makanan yang sudah sering difermentasi tidak dapat difermentasi lebih jauh kerana substrat telah dimakan oleh bakteria dan jamur. Sebaliknya, pengawet semula jadi seperti organik asid (contohnya asid asetik, asid laktik) dan alkohol etanol terbentuk semasa proses ini. Akibatnya, nilai pH biasanya menurun, iaitu produk menjadi lebih berasid. Selanjutnya, air kandungan juga berkurang. Kehadiran air adalah prasyarat penting untuk pertumbuhan mikroorganisma. Oleh itu, makanan yang diperam kadang-kadang boleh disimpan selama bertahun-tahun atau bahkan beberapa dekad! Makanan yang diperam boleh digunakan kesihatan-mempromosikan kesan. Mereka boleh berisi lactobacilli dan strain bakteria lain, yang tergolong dalam probiotik dan menengahi kesan positif dalam usus. Kelebihan lain adalah bahawa bahan yang berpotensi tidak dapat ditoleransi seperti FODMAP direndahkan oleh mereka dan tidak mencetuskan gangguan pada usus. Akhirnya, mikroorganisma juga dapat membentuk bahan yang memberikan kesan yang bermanfaat.
Bidang aplikasi
Sebagai makanan, perangsang dan memabukkan.
Kesan buruk
Kerana kepelbagaian makanan yang ditapai, pernyataan umum mengenai kesan buruk sukar. Makanan ini boleh ditoleransi dengan lebih baik dan lebih buruk daripada makanan yang tidak beragi. Makanan yang diperam mungkin mengandungi histamin dan biogenik lain amina, yang menyebabkan kesan buruk pada orang intoleransi makanan (lihat juga di bawah histamin intoleransi). Biogenik vasoaktif amina dikaitkan dengan kesan sampingan yang lain. Sekiranya fermentasi spontan, tidak dapat disangkal bahawa acuan dan bakteria yang tidak diingini berkembang biak, membentuk mikotoksin dan racun bakteria.
