Makanan Pemanasan

Suhu adalah parameter fizikal yang paling penting dalam operasi pemprosesan makanan. Hanya dalam suhu yang lebih tinggi mikroorganisma dapat dibunuh. Semakin tinggi suhu, tetapi juga intensiti dan masa pemprosesan, semakin besar kehilangan nutrien dan zat penting (makro dan mikronutrien) dari makanan yang diproses masing-masing.

Terutama yang penting tak jenuh asid lemak in kacang dan minyak sayuran dikenakan pengoksidaan jika ia mengeras, dipanaskan untuk waktu yang lama dan kuat semasa pengekstrakan atau terkena cahaya matahari dan udara tanpa perlindungan. Di hadapan oksigen di udara, tidak tepu yang tidak stabil asid lemak diubah menjadi sebatian toksik - yang disebut asid lemak trans - yang boleh merosakkan sel dan meningkatkan kecenderungan untuk trombosis. Kandungan antioksidan penting - sebagai contoh, vitamin A, E dan beta karotena - dalam minyak sayuran asli berkurang akibat pemanasan. Tugas mereka yang sebenarnya adalah melindungi tubuh kita daripada agresif oksigen sebatian - radikal bebas. Walau bagaimanapun, jika bilangannya berkurang, pengoksidaan tidak dapat dilawan dan bahan toksik - yang disebut peroksida - terbentuk, yang mempunyai kesan mengganggu hormon seimbang dan fungsi enzim serta metabolisme lemak dan protein. Panas-labil vitamin seperti vitamin C, A, B2 dan B6 juga dimusnahkan. Lemak yang terlalu panas menyebabkan keperluan tidak tepu asid lemak dan juga untuk vitamin E, kerana ini dapat dimusnahkan oleh atmosfera oksigen. Kekurangan vitamin E meningkatkan kesan toksidasi pengoksidaan - risiko terkena aterosklerosis (pengerasan arteri) dan kanser Kenaikan.

Yang paling memakan masa antara rawatan termal adalah pensterilan, kerana susu dibawa ke suhu 109 hingga 115 ° C selama 20 hingga 45 minit, misalnya. Akibatnya, terutamanya nutrien dan bahan penting yang sensitif terhadap panas terjejas dan mengalami kerugian yang tinggi.

Kehilangan vitamin susu kerana:

Proses pemanasan Vitamin B1 Vitamin B6 Vitamin B12 Asid folik
Pasteurisasi <10% 0-8% <10% <10%
Mensterilkan 20-50% 20-50% 20-100% 30-50%
Suhu Ultra Tinggi 0-20% <10% 5-10% 5-10%

Sebagai tambahan kepada kehilangan vitamin B1, B6, B12 dan asid folik, vitamin C hanya tinggal 10-70%, asid pantotenik 15-70% dan vitamin B2 hanya 30-50%. Perubahan protein yang berlaku serta kehilangan rasa semasa pensterilan juga bermasalah untuk dilihat.