Produk
Pektin boleh didapati sebagai bahan tulen di kedai khusus, seperti farmasi. Ia juga terdapat dalam banyak makanan yang diproses, dalam gula gel, dan di farmasi.
Struktur dan hartanah
Pektin adalah polisakarida dengan molekul tinggi besar-besaran yang mengandungi bahagian D-galacturonic yang tinggi asid. Ini adalah bahan semula jadi yang terdapat dalam banyak buah, antara lain. Ia biasanya diperoleh dari kulit buah sitrus atau dari epal (apple pomace). Ia juga terdapat dalam kepekatan tinggi dalam kismis merah. Bergantung pada asalnya, contohnya disebut pektin epal atau sitrus pektin. Terdapat pelbagai jenis (pektin) dengan sifat fizikokimia yang berbeza. Mereka wujud sebagai serbuk tidak berbau, putih, sedikit kuning, sedikit kelabu atau sedikit coklat yang larut dalam air. Penyelesaiannya adalah koloid dan opalescent dan mempunyai mukilaginous rasa. Sebaliknya, pektin tidak larut dalam etanol dan pelarut organik. Pektin boleh dilarutkan oleh pektinase enzim. Pektinase diperoleh, misalnya, dari jamur, yang memerlukannya untuk melarutkan nutrien dari bahan organik.
Kesan
Pektin mempunyai gel, penyerapan, air-mengikat, menstabilkan, dan sifat peningkatan kelikatan. Tidak seperti gelatin, yang berasal dari sumber haiwan, pektin mempunyai asal tumbuhan.
Bidang aplikasi
- Di rumah tangga sebagai agen pembakar untuk pengeluaran jem.
- Banyak aplikasi lain dalam industri makanan.
- Sebagai ubat untuk penyakit diare (ubat selesai).
Pektinase melarutkan pektin dan melawan gelasi dan pengendapan zat keruh. Mereka diperlukan, misalnya, dalam pembuatan sirap currant, kerana currants mengandungi banyak pektin dan tersekat di dalam botol setelah pembotolan dan penyejukan. Sebagai agen anti-pengendapan dan anti-kekeruhan, pektinase juga digunakan dalam pengeluaran anggur, minuman keras, dan jus buah.
Dos
Permohonan bergantung pada produk. Sebilangan pektin memerlukan gula dan asid agar gelasi berjaya.
Perkara yang perlu diketahui
Perlu diketahui semasa membuat jem dan sirap: gel dengan baik:
- Aprikot, beri hitam, kismis, jeruk, plum, quinces, epal, chokeberry.
Gelling yang baik:
- blueberry, cranberry, raspberry, plum, mirabelles, peaches, kiwi.
Gelling lemah:
- Stroberi, anggur, elderberry, pinggul mawar, pir, ceri manis.
