Baking roti dan pasta lain juga menyebabkan kehilangan bahan penting akibat air pengekstrakan. Ini kerana semasa proses penaik, air diekstrak dari bahagian luar kerak bumi khususnya, kerana suhu tinggi di dalam ketuhar dan masa memanggang yang panjang - hingga empat jam. Di satu pihak, air-larut vitamin hilang seiring dengan pengurangan cecair, dan sebaliknya, bahagian nutrien dan bahan penting sensitif panas (makro dan mikronutrien) menurun. Dalam kes vitamin B1 dan B6, kerugian sehingga 20% berlaku secara keseluruhan roti, tetapi ini hanya boleh lebih tinggi pada kerak bumi sahaja. Terutama masa memanggang yang baik mendorong dan meningkatkan pembentukan kerak dan kehilangan nutrien penting yang dihasilkan. Dalam kes "pumpernickel", pendedahan panas yang lama mengakibatkan kerak yang agak tebal, yang menyebabkan kehilangan vitamin B1 dan B2 sebanyak 75%. Di dalam badan kita, ini dapat dengan cepat menyebabkan kekurangan zat penting, dengan kekurangan vitamin B6 menyebabkan kehilangan vitamin, mineral dan unsur surih. Sekiranya terdapat sedikit vitamin di dalam badan, ini akan menurunkan vitamin vitamin C tahap di darah, yang zink tahap dalam plasma dan besi status. Kekurangan malah boleh menyebabkan kalsium, tembaga and vitamin B12 penyerapan untuk disekat. Niacin dapat dihambat dalam pembentukannya. Perubahan kerak bumi roti juga termasuk pembentukan produk pemeluwapan coklat, yang dapat menyerang protein (protein) dalam badan kita dan menurunkan nilai biologinya.
