Penambah Perisa

Penambah perisa adalah aditif makanan yang meningkatkan rasa makanan tanpa bau yang berbeza atau rasa mereka sendiri. Mereka berasal dari kumpulan bahan organik. Mereka lebih baik digunakan dalam makanan yang sebahagiannya kehilangan komponen perasa sendiri kerana pemprosesan (pembekuan, pemanasan, pengeringan). Oleh kerana khasiatnya, penambah rasa membolehkan pengeluar rempah-rempah, ramuan atau bahan perasa lain menggunakan lebih sedikit. Terdapat penambah rasa yang cenderung menekankan sensasi rasa manis dan lain-lain yang menekankan arah gurih. Penambah rasa yang paling biasa digunakan adalah glutamat. Glutamat adalah garam asid amino glutamat dan salah satu yang tidak penting (tidak penting) asid amino. Glutamat diserap dengan makanan sebagai komponen protein. Asid glutamat terikat dalam protein tidak mempunyai pengaruh terhadap rasa rasa. Keadaan berbeza dengan glutamat percuma, yang terkandung dalam jumlah yang agak banyak dalam keju Parmesan, tomato, ikan, kedelai dan ragi ekstrak, sebagai contoh. Inilah sebabnya mengapa pes tomato, sos ikan atau kicap sering digunakan untuk perasa. Dalam organisma manusia, glutamat berfungsi sebagai neurotransmitter, yaitu terlibat dalam pengiriman, penyimpanan dan pemprosesan maklumat di otak. Perkara istimewa mengenai glutamat adalah bahawa ia mempunyai rasa tersendiri. Ini disebut sebagai rasa kelima, yang disebut "umami", yang dapat diterjemahkan sebagai "gemuk" atau "pedas". Aplikasi glutamat juga berasal dari ini. Glutamat (buatan) yang dihasilkan secara sintetik (E 620 - E 625) digunakan terutamanya dalam hidangan daging dan ikan, perasa, makanan keselesaan, sos dan sup paket, dan hidangan Asia. Glutamat tidak sesuai untuk hidangan masam dan manis. Kesan penambah rasa yang terbaik dicapai dengan campuran berikut: 95% glutamat dan 5% guanylate (E 626) atau inosinat (E 630). Orang sihat yang pengambilan glutamat hariannya normal atau bahkan meningkat tidak semestinya mengharapkannya kesihatan kerosakan. Walaupun begitu, glutamat berulang kali menjadi tumpuan perbincangan kontroversial pada masa lalu mengenai masalah tersebut kesihatan keserasian. Di Amerika Syarikat, terdapat banyak laporan tentang mati rasa di leher, sakit kepala, perut sakit, kesakitan pada anggota badan, berdebar-debar dan rasa panas yang kuat setelah makan makanan Cina. Di sinilah istilah "sindrom restoran Cina" berasal. Oleh kerana masakan Cina menggunakan lebih banyak glutamat dalam penyediaannya daripada yang lain, ini dianggap sebagai penyebab yang mungkin. Walau bagaimanapun, kajian seterusnya tidak dapat mengesahkan hubungan ini, menurut penemuan Jawatankuasa Pakar Bersama FAO / WHO di Ketagihan makanan (JECFA) pada tahun 1987. Namun, tidak dapat dikesampingkan bahawa ada orang yang bertindak balas secara sensitif terhadap jumlah glutamat yang lebih besar (intoleransi glutamat). Penambah rasa diberi label seperti itu dalam senarai ramuan ("penambah rasa") dan dilabel dengan nombor E atau nama bahan tertentu. Penambah perisa yang diluluskan di Kesatuan Eropah adalah:

Penambah rasa boleh mencetuskan alergi atau reaksi pseudoalergik pada orang dengan disposisi yang sesuai. Berikut adalah gambaran keseluruhan penambah rasa yang boleh menyebabkan reaksi alergi (A) dan / atau pseudoallergic (P).