Pengatur Asid: Apa yang mereka lakukan?

Pengatur keasidan adalah aditif makanan digunakan untuk menjaga keasidan atau keaslian, dan dengan itu pH yang diinginkan, produk makanan tetap. Semasa penyimpanan makanan, keasidan mereka mungkin berubah. Ini dapat ditingkatkan dengan menambahkan asid dan berkurang dengan menambahkan bahan asas (alkali). Sebilangan besar pengatur keasidan dapat membuat penyangga secara kimia asid atau alkali sehingga pH makanan tetap. Tambahan pula, ini meningkatkan kestabilan dan kekuatan makanan dan meningkatkan kesan pengawet. Pengatur keasidan tidak digunakan untuk mengubah rasa makanan, berbeza dengan asidulan. Pengatur keasidan kebanyakannya organik asid dan mereka garam, karbonat, lebih jarang asid anorganik dan garamnya. Wakil khas adalah di-, tri- dan polifosfat (E 450 - E 452). Pengatur keasidan mesti dilabel sedemikian dalam senarai ramuan. Selanjutnya, nombor E yang sepadan atau nama bahan tertentu muncul dalam senarai. Berikut adalah gambaran keseluruhan pengatur keasidan yang diluluskan di EU:

Berikut adalah gambaran keseluruhan mengenai pengatur keasidan yang boleh menyebabkan reaksi pseudoallergic (P).

Fosfat

Bahan tambahan ini digunakan sebagai pengatur keasidan, tetapi juga sebagai pengemulsi (menggabungkan dua cecair yang tidak dapat dicampur, seperti minyak dan airantioksidan (mencegah pengoksidaan yang tidak diingini), pengawet (kesan antimikrob, pengawetan) dan agen pelepasan. Selanjutnya, ia digunakan untuk menstabilkan warna daging dan juga keju besar-besaran dalam pengeluaran keju yang diproses, sebagai agen pemekat dan pengasidan dan untuk meningkatkan air keupayaan mengikat dalam produk daging dan sosej. Makanan yang diproses secara industri seperti daging dan produk sosej, keju yang diproses, roti dan makanan yang dipanggang, makanan dan sos yang siap dihidangkan, dan minuman yang mengandungi cola (berikut ini adalah asid ortofosfat, E 338) dan minuman ringan kadang-kadang mempunyai tinggi fosfat kandungan. fosfat juga digunakan dalam pengeluaran suhu yang disterilkan dan sangat tinggi susu. Secara semula jadi, fosforus berlaku secara eksklusif dalam bentuk terikat, terutama dalam kombinasi dengan oksigen (O) sebagai garam dari asid fosforik (H3PO4) - fosfat (PO43-), hidrogen fosfat (HPO42-), dihidrogen fosfat (H2PO4-) - dan sebagai apatite (nama pendek dan kolektif untuk sekumpulan yang serupa secara kimia, tidak ditentukan mineral dengan formula kimia am Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), seperti fluoro-, kloro- dan hidroksiapatit. Dalam organisma manusia, fosforus merupakan blok penting bagi sebatian organik seperti karbohidrat, protein (albumen), lipid, asid nukleik, nukleotida dan vitamin, serta sebatian bukan organik, yang mana kalsium fosfat atau hidroksiapatit (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), yang dilokalisasikan di kerangka dan gigi, sangat penting. Fosfat diserap (diambil) di usus kecil dan fosfat berlebihan dikeluarkan oleh buah pinggang. Fosforus terdapat dalam hampir semua makanan. Jumlah fosfat yang tinggi secara semula jadi terdapat dalam makanan kaya protein seperti produk tenusu, kekacang, daging, ikan dan telur, serta dalam bijirin, produk bijirin, buah kering dan kacang. Ester fosfat dari makanan haiwan dihidrolisis (dipecah) di dalam usus dan sekitar 40 hingga 60% diserap oleh usus. Fosfat yang berlaku secara semula jadi dari sumber tumbuhan terutamanya dalam bentuk asid fitik dan mempunyai a bioavailabiliti kurang daripada 50%. Sebagai tambahan kepada kejadian yang terikat secara semula jadi dalam bentuk ester organik dalam makanan kaya protein, makanan segera dan produk kemudahan khususnya membekalkan sejumlah besar fosfat bebas sebagai bahan tambahan makanan. Fosfat bebas tambahan khususnya diserap sepenuhnya dan mewakili a kesihatan risiko yang tidak boleh dipandang rendah. Sebilangan penyelidik prihatin dengan peningkatan jumlah fosfor dalam makanan kita - terutamanya sebagai bahan tambahan makanan. Fosfat dalam kepekatan tinggi (1.5 - 2.5 g sehari) boleh mencetuskan gangguan peraturan hormon yang mempengaruhi metabolisme tulang dengan mempengaruhi perolehan mikronutrien (bahan penting). Fosfat di bawah sebutan E 338 - E 341 boleh menghalang penyerapan of kalsium, magnesium and besi. Sekiranya, selain pengambilan fosfat yang tinggi, maka kalsium keperluan tidak cukup dilindungi, pembentukan kekurangan kalsium dalam kerangka dapat disukai, mengakibatkan osteoporosis (kehilangan tulang) atau peningkatan risiko patah (peningkatan risiko kerapuhan tulang). Pada orang yang menderita kekurangan buah pinggang kronik (buah pinggang kelemahan), lebihan fosfat dapat menjadi masalah kerana mereka dapat mengeluarkan kurang fosfat dalam air kencing. Hiperfosfatemia (kelebihan fosfat) berkembang: tahap fosfat di darah meningkat, menyebabkan tahap kalsium turun. Akibatnya, kelenjar paratiroid menghasilkan hormon paratiroid (PTH), yang menghilangkan kalsium dan fosforus dari tulang. Pesakit ini harus mengelakkan makanan yang tinggi fosfat. Sebagai tambahan untuk mengetahui makanan mana yang mengandung fosfor secara semula jadi, ini termasuk, di atas semua, mata terlatih mengenai senarai ramuan untuk mengenali dan mengelakkan aditif makanan yang mengandungi fosfat. Selalunya, penghidap juga perlu menggunakan pengikat fosfat (ubat-ubatan yang mengikat fosfat makanan di dalam usus, sehingga menghambatnya penyerapan ke dalam badan) semasa makan. Fosfat bebas sebagai bahan tambahan makanan menyebabkan peningkatan ketara dalam darah tahap fosfat pada pesakit dengan kekurangan buah pinggang. Akibatnya, kerosakan vaskular (misalnya, disfungsi endotel) dan kalsifikasi (pengerasan darah kapal) mungkin berlaku. Pesakit dengan kekurangan buah pinggang tidak boleh melebihi pengambilan fosfat harian sebanyak 1,000 mg. Hubungan antara peningkatan kadar fosfat darah dan berlakunya penyakit tidak hanya berlaku pada pasien ginjal, tetapi juga pada pasien dengan penyakit kardiovaskular dan populasi umum yang sihat. Kajian menunjukkan bahawa tahap fosfat darah normal tinggi dikaitkan dengan kejadian kardiovaskular. Penggunaan fosfat secara meluas sebagai bahan tambahan makanan dapat dielakkan kesihatan risiko magnitud yang diremehkan sebelumnya. Makanan dengan kadar fosfat yang tinggi termasuk daging olahan (ham, sosis), ikan kalengan, makanan panggang, dan minuman ringan. Hari ini, pengambilan fosfat bebas dalam bentuk aditif makanan kira-kira 1,000 mg sehari. Di Jerman, sumber fosfat berikut diluluskan sebagai bahan tambahan:

• Asid fosforik (E338)
• Natrium fosfat (E339)
• Kalium fosfat (E340)
• Kalsium fosfat (E341)
• Magnesium fosfat (E343)
• Diphosfat (E450)
• Trifosfat (E451)
• Polifosfat (E452)