Tidak lama ini, strawberi domestik pertama akan melanda pasaran. Hanya pemikiran manis berair mereka rasa membuat mulut kita air. Strawberry juga merupakan rasa yang disukai dalam yogurt buah. Cuma tidak ada banyak baki rasa buah yang penuh. Apa yang sebenarnya memberi makanan rasa Perasa manakah yang digunakan dalam pengeluaran industri? Dan bagaimana pengguna dapat mengenali ini?
Apa itu perisa?
Bagi ahli kimia, perisa adalah sebatian kimia yang mudah menguap yang biasanya terdapat dalam hitungan minit, namun memberi makanan yang khas. Sekiranya aroma dan sebatian perasa tidak ada dalam produk industri tertentu, kita akan mendapati makanannya hambar.
Sehingga kini, kira-kira 5,000 bahan aroma telah dikenal pasti secara semula jadi. Banyak makanan secara semula jadi mengandungi 100 bahan aromatik yang berbeza. Dalam kopi, misalnya, terdapat kira-kira 700.
Bahan perisa dalam makanan
Fakta bahawa bahan perisa terpencil ditambahkan ke banyak makanan yang diproses mungkin mempunyai beberapa sebab:
- Rasa yang hilang semasa pemprosesan makanan harus diganti.
- Banyak rasa yang mesti ditawarkan, terutama dalam produk siap, makanan ringan, gula manisan, ais krim dan minuman ringan.
- Diet makanan seperti produk yang berkurang kalori semestinya rasa sama baiknya dengan rakan mereka yang "normal".
- Produk (berjenama) harus selalu mempunyai kualiti yang sama dan rasa, tanpa mengira kumpulannya.
Perisa meningkatkan pengalaman rasa
Sebagai peraturan, perisa dosis makanan dalam nisbah 1: 1000. Dalam banyak produk siap dan kerana sifat pengeluaran, penggunaannya sering tidak dapat dielakkan kerana pengalaman rasa yang diinginkan tidak dapat dicapai dengan bahan-bahan sahaja.
Ambil buah yogurt, sebagai contoh: aromatik seperti rasa strawberi segar, walaupun 15 peratus bahagian dalam yogurt tidak terasa sangat kuat kerana pasteurisasi dan penyimpanan merosakkan rasanya. Di sini, semula jadi perasa digunakan untuk mencapai aroma yang lebih baik. Dalam produk lain, perasa ganti sepenuhnya bahan tersebut.
Berapa banyak sifat di dalamnya?
Peraturan rasa membezakan antara pelbagai jenis perasa. Yang paling penting adalah perasa semula jadi, serupa alam dan buatan:
- Sekiranya rasa semula jadi, bahan permulaan mestilah berasal dari tumbuhan atau haiwan. Dengan proses fizikal atau biologi, misalnya, rasa vanila diekstrak dari kacang vanila.
- Bahan perasa yang serupa dengan alam dihasilkan secara sintetik dan serupa dalam struktur kimia dengan rasa semula jadi. Contohnya ialah vanillin. Rasa yang serupa dengan alam semula jadi terdiri daripada beberapa bahan individu dan rasa yang sangat kuat.
- Perasa tiruan adalah bau atau bahan perisa yang diperolehi oleh sintesis kimia, tetapi tidak berlaku di alam seperti etil vanillin. Di Jerman, hanya 18 perisa tiruan yang disetujui, seperti minuman bersoda, puding, roti bakar dan gula manisan.
Sekiranya aroma ada di atasnya
Petunjuk "rasa" dalam senarai ramuan menunjukkan rasa yang serupa dengan alam atau buatan. Apabila dilabelkan "rasa semula jadi", rasa itu mestilah berasal dari alam semula jadi. Walau bagaimanapun, rasa semula jadi yang rasanya seperti raspberi, pada kebiasaannya terbuat dari cedar. Hanya dengan penerangan yang lebih khusus seperti “strawberi perasa ”mesti perasa berasal dari strawberi.
