Roti

Produk

Roti boleh didapati, misalnya, di kedai roti dan kedai runcit, dan orang juga suka membuat sendiri. Sebilangan besar bahan tambahan untuk membakar roti boleh didapati di farmasi dan kedai ubat.

Ramuan

Hanya diperlukan empat bahan asas untuk membuat sebuku roti:

• Tepung bijirin, seperti gandum, barli, rai dan tepung dieja.
• Air minuman
• Garam sebagai penambah rasa, kebanyakannya garam meja atau garam laut.
• Mikroorganisma: Bakteria atau kulat (yis) untuk penapaian.

Roti, seperti anggur, sauerkraut, yogurt dan keju, termasuk dalam makanan yang ditapai. Doh mengandungi ragi dan / atau bakteria penapaian itu karbohidrat kepada karbon dioksida, etanol dan organik asid seperti asid laktik, antara lain. Ragi terdapat dalam adunan ragi, dan bakteria terdapat di dalam sourdough, di mana kedua-dua spesies itu bekerjasama. Mikroorganisma berlaku secara semula jadi dalam tepung, tetapi ia juga dapat ditambahkan untuk pengeluaran. Fermentasi membuat roti naik, membuatnya lebih mudah dicerna dengan memecah bahan yang tidak diingini, menjadikannya lebih tahan lama dan memberikan aroma. Masa rehat yang cukup lama untuk doh sangat penting.

Gluten

Gluten adalah nama yang diberikan kepada campuran kompleks air-tidak larut protein terdapat dalam endosperma bijirin bijirin. Gluten adalah pusat pembuatan roti. Selepas bersentuhan dengan air dan semasa menguli, ia membentuk rangkaian fleksibel yang memberikan kepanjangan kepada doh, kekuatan dan tekstur. Gluten juga mengekalkan karbon dioksida yang dibentuk oleh ragi dan perlu agar doh naik. Semasa membakar, protein denatur dan gluten memberikan roti bentuknya. Ia boleh menyebabkan kesan buruk pada orang sensitif (lihat di bawah).

Bahan tambahan dan bahan lain

Sebagai tambahan kepada bahan utama, pelbagai aditif dicampurkan ke dalam adunan. Banyak dimasukkan ke dalam roti yang dihasilkan secara industri untuk menjimatkan masa dan ruang dan meningkatkan kecekapan. Ada juga yang sesuai untuk kegunaan rumah. Karbohidrat seperti ekstrak malt, malt, Maltodextrin, madu, glukosa dan gula ditambahkan sebagai substrat langsung untuk ragi dan, antara lain, mendorong kenaikan dan meningkatkan keperangan. Vitamin C, asid askorbik, menguatkan rangkaian gluten, meningkatkan kenaikan dan meningkatkan keperangan. Ia juga ditambah sebagai Acerola serbuk untuk roti semula jadi atau organik. Lemak dan minyak, seperti mentega, minyak canola dan minyak zaitun, buat roti lebih halus dan biarkan segar lebih lama. Enzim seperti amilase memecah kanji menjadi oligosakarida, disakarida and monosakarida, yang diperlukan yis untuk penapaian. Ini kerana ragi tidak dapat memetabolisme pati secara langsung kerana ukurannya. Xylanases memecah xylan dinding sel tumbuhan dan membebaskan nutrien dan air dari dalam sel. Lagi:

• Susu dan produk susu, misalnya, krim masam, yogurt (mengandungi bakteria hidup), susu serbuk, whey, whey serbuk.
• Gluten (gluten gandum, protein gandum).
• Pengemulsi seperti mono- dan digliserida daripada asid lemak.
• Meningkatkan ejen untuk roti tanpa ragi
• Pengatur keasidan
• Benih, misalnya biji bunga matahari, biji wijen, flaks benih, labu biji, pokok kacang, hazelnuts, badam, biji popi.
• Zaitun
• Flakes, contohnya oatmeal
• Buah-buahan, buah kering, misalnya kismis, epal.
• Kentang, serpihan kentang (kanji)
• Bir
• Telur
• keju
• Rempah, herba, seperti oregano, biji jintan
• Dedak, contohnya dedak gandum, semolina, kuman.
• Bes seperti natrium hidroksida (pasta lye).
• Penstabil, pengawet, antioksidan, pewarna.

Petua untuk membakar roti

Setelah menambahkan air ke tepung, doh harus diuli selama sekian lama. Ini menyumbang kepada pembentukan rangkaian gluten dan pencampuran bahan yang baik. Beri doh masa yang cukup untuk penapaian dan naik. Setelah naik, uli lagi dan biarkan naik semula selama kira-kira setengah jam. Habuk dengan tepung sebelum dibakar. Pembentukan kerak dapat diperbaiki dalam oven biasa jika sebilangan air dibiarkan menguap di dalam oven pada awal pembakar. Hasil yang lebih baik akan diperoleh sekiranya adunan dibakar dalam periuk besi tuang dengan penutup. Pada mulanya bekerja dengan suhu tinggi, setelah kira-kira 20 minit kurangkan dan tanggalkan penutupnya.

Kawasan permohonan

Roti adalah salah satu makanan ruji yang paling penting dan menjadi pusat diet di seluruh dunia.

Kesan buruk

Dalam roti yang dihasilkan secara industri, waktu rehat doh selalunya pendek, juga memandangkan banyak ruang diperlukan untuk itu. Walaupun begitu, untuk mencapai sifat yang diinginkan, industri bergantung pada banyak bahan tambahan (lihat di atas). Ini adalah doping ejen untuk roti, dengan bantuannya ia boleh dibakar secepat mungkin. Pendekatan ini semakin mendapat kritikan. Dengan waktu rehat yang singkat, bahan yang tidak diingini seperti FODMAP tidak cukup dipecah dan boleh menyebabkan ketidakselesaan pada orang dengan intoleransi makanan. Pelepasan roti yis lembut dan putih karbohidrat dengan cepat dan menyebabkan kenaikan yang cepat darah gula. Roti bijirin gelap yang ditapai dengan cukup lama berdasarkan sourdough adalah disyorkan. Gluten boleh mencetuskan gejala gastrointestinal di celiac penyakit atau sensitiviti gluten. Oleh itu, roti bebas gluten juga dijual, misalnya, berdasarkan jagung. Sebilangan besar bahan tambahan tidak berbahaya dari sudut pandangan kami. Walau bagaimanapun, ada yang boleh menyebabkan kesan yang tidak diingini. Sebagai contoh, ditambah enzim boleh mencetuskan reaksi alahan.