Produk
Xylanases terdapat dalam makanan yang dipanggang seperti roti sebagai bahan tambahan.
Struktur dan hartanah
Xylanases adalah semula jadi enzim dijumpai, misalnya, dalam mikroorganisma seperti bakteria dan kulat, dari mana mereka juga diekstrak. Mereka menurunkan xylan, polisakarida (karbohidrat) yang terdapat di tumbuh-tumbuhan dan rumput yang termasuk dalam hemiselulosa. Ia terdiri daripada D-xilosa β-1,4-glikosidik (gula C5) yang juga diganti. Xylan adalah salah satu biopolimer yang paling penting dan penting untuk dinding sel tumbuhan. Ia juga digunakan untuk pengeluaran xylitol.
Kesan
Xylanases memecah xylan dinding sel tumbuhan dan membebaskan nutrien dan air dari dalam sel. Dalam roti membuat, mereka meningkatkan kualiti doh. Antara lain, mereka meningkatkan kestabilan, air kandungan dan kelenturan, meningkatkan kenaikan dan memanjangkan jangka hayat roti. Xylanases secara tidak langsung menguatkan gluten rangkaian dan mengelakkan melekat pada mesin.
Bidang aplikasi
Xylanases digunakan dalam penghasilan roti.
