Struktur dan hartanah
Garam pengawetan nitrit adalah campuran dari dua komponen berikut:
- 1. garam meja biasa: Na+Cl-
- 2. natrium nitrit: Na+TIDAK2-, E 250
Natrium nitrit adalah garam natrium asid nitrat. Ia hadir sebagai kristal tanpa warna hingga kekuningan serbuk. Natrium nitrit bersifat hygroscopic dan sedikit larut dalam air. Awas: bahan itu beracun!
Kesan
Garam penyembuhan nitrit mengembangkan sifat antibakteria dan antioksidan. Ini mengekalkan kemerahan daging yang sebaliknya akan menjadi kelabu dengan bertindak balas dengan myoglobin, mengakibatkan nitrosomyoglobin. Proses ini dipanggil kemerahan. Garam pengawetan nitrit juga memberi kesan pada rasa daging, memberikan aroma penyembuhan khas.
Bidang aplikasi
Garam pengawetan nitrit digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk mengawetkan produk daging dan sosej (misalnya, bacon, lyonnaise, ham).
Kesan buruk
Satu kemungkinan kesan sampingan penggunaan nitrit adalah pembentukan nitrosamin karsinogenik. Vitamin C (asid askorbik), yang juga ditambahkan ke dalam daging, menghalang pembentukan nitrosamin. The natrium garam natrium askorbat (E 301) sering digunakan untuk tujuan ini.
