Produk
Glutamat terdapat dalam banyak makanan, "makanan keselesaan," rempah, sos, dan kaldu sebagai bahan tambahan makanan (misalnya, E 621). Ia boleh diperoleh secara kimia-sintetik, hidrolitik atau dengan fermentasi. Glutamat "tersembunyi", beberapa di antaranya tidak dinyatakan, boleh didapati dalam ekstrak ragi dan protein sayur-sayuran yang dihidrolisis, misalnya.
Struktur dan hartanah
Glutamat biasanya disebut sebagai monosodium glutamat (C5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), berwarna putih dan tidak berbau serbuk yang larut dalam air. Ia adalah natrium garam asid amino L-glutamat asid amino. Glutamat lain, seperti monopotassium glutamat (E 622) atau kalsium diglutamate (E 623), juga dibenarkan sebagai bahan tambahan.
Kesan
Glutamat mempunyai sifat meningkatkan rasa. Ia rasa disebut sebagai "umami" (gurih), sebagai rasa kelima selain manis, masin, masam, dan pahit. Glutamat adalah bahan semula jadi yang terdapat dalam banyak protein dalam makanan. Kepekatan tinggi dijumpai, misalnya, dalam tomato, daging, ikan, cendawan, kelp, dan produk yang sudah tua seperti keju Parmesan, keju lain, dan kicap. Glutamat memainkan peranan penting di bahagian tengah sistem saraf sebagai kegembiraan neurotransmitter. Asid amino juga digunakan oleh badan sebagai sumber tenaga dalam usus dan untuk biosintesis bahan lain.
Petunjuk untuk digunakan
Glutamat digunakan sebagai penambah rasa dan penambah rasa, misalnya dalam hidangan sup, ikan dan daging.
Dos
Makanan siap makan biasanya mengandungi antara 0.1% hingga 0.8% (m / m) glutamat. Kira-kira 10 g glutamat dimakan setiap hari dengan makanan. Sebagai bahan tambahan makanan, sehingga 1 g dimakan setiap hari di Eropah. Bilangan ini secara semula jadi berbeza dari orang ke orang dan lebih tinggi di Asia.
Kesan buruk
Glutamat umumnya dianggap selamat dan tidak berbahaya. Tidak kesan buruk dijangka pada dos normal. Sama ada intoleransi glutamat, yang dikenali sebagai sindrom restoran Cina, sebenarnya wujud adalah kontroversi. Ia dikatakan menampakkan diri pada individu yang sensitif atau pada dos yang luar biasa tinggi dalam gejala seperti sakit kepala, pening, rasa kehangatan, sakit dada, mati rasa, degupan jantung yang cepat, loya dan gejala alahan.
