Dari ibu dan nenek, kami telah mewarisi banyak pengetahuan Memasak. Salah satu hikmah yang diturunkan ialah bayam tidak boleh dipanaskan semula. Tidak ada yang benar-benar tahu mengapa, tetapi orang berpegang pada saranan itu kerana mesti ada inti kebenaran padanya. Atau tidak ada?
Kandungan nitrat pada bayam
Bayam adalah salah satu sayur-sayuran yang mengumpulkan banyak nitrat dari tanah semasa musim tanam. Lama kelamaan, nitrat ditukar secara bakteria menjadi nitrit dan kemudian menjadi nitrosamin beracun. Nitrat itu sendiri tidak berbahaya bagi manusia kesihatan. Hanya setelah penukaran menjadi nitrit, ia boleh menjadi ancaman bagi manusia kesihatan.
Penukaran nitrat menjadi nitrit
Penukaran nitrat menjadi nitrit berlaku melalui bakteria, misalnya, apabila makanan disimpan pada suhu bilik untuk waktu yang lama. Sekiranya, sebaliknya, bayam yang disiapkan disimpan di dalam peti sejuk, pertumbuhan bakteria sebahagian besarnya dibendung, dan begitu juga pembentukan nitrit. Oleh itu, pada zaman nenek-nenek kita, saranan itu pasti ada artinya, kerana pada masa itu tidak ada peti sejuk di banyak rumah tangga.
Mengapa nitrit berbahaya?
Nitrit boleh mempengaruhi kesihatan kita dengan dua cara:
- Nitrosamin karsinogenik dapat terbentuk dari nitrit bersamaan dengan produk pemecahan protein (dikenali sebagai sekunder amina), yang berlaku secara semula jadi dalam banyak makanan dan juga terbentuk semasa pencernaan.
- Dosis tinggi nitrit boleh menghalang oksigen pengangkutan di darah bayi, menyebabkan "methemoglobinemia" dengan sianosis.
Petua menangani bayam
- Ambil bayam segar mungkin dan buang batang dan urat daun yang sangat besar semasa membersihkan daun bayam segar.
- Pencucian atau pemutihan yang menyeluruh dapat mengurangkan kadar nitrat, seperti nitrat air larut.
- Elakkan jangka masa lama agar sentiasa panas.
- Biarkan sayur-sayuran sejuk dengan cepat selepas penyediaan pertama, sehingga sejauh mungkin tidak ada nitrit yang dapat berkembang. Untuk ini, lebih baik mengisi bayam di dalam bekas bersih di sekelilingnya, dan letakkan dengan segera di dalam peti sejuk sehingga maksimum. 1 hari. Kemudian anda boleh memanaskan semula sayur-sayuran tanpa ragu-ragu.
- Bayi dan anak kecil tidak boleh makan bayam yang dipanaskan semula.
- Saranan ini berlaku sama untuk semua sayur-sayuran yang kaya dengan nitrat, seperti chard, kale, bit, selada daun atau arugula.
