Semasa memasak, disebabkan oleh peningkatan suhu serta kesan suhu yang lama dan menggunakan jumlah yang tinggi air, kerugian ketara bahan penting (mikronutrien) berlaku, dengan larut dalam air vitamin - vitamin C, asid folik, Biotin dan B vitamin -, sensitif mineral and unsur surih - kalium and yodium - serta warna dan rasa semula jadi yang dipindahkan ke masakan air. Kerugian tersebut berpunca dari perubahan makanan, kerana pendedahan yang kuat dan lama terhadap panas semasa memasak air menyebabkan tisu sel menjadi longgar, dinding sel dan protein untuk dimusnahkan, dan pati untuk agar-agar. Kerugian meningkat jika makanan diletakkan di dalam air sebelum mendidih dan dengan demikian terdedah kepada suhu tinggi - kira-kira 100 ° C - untuk jangka masa yang lebih lama. Dalam keadaan ini, sayur-sayuran kehilangan 50-75% daripada kumpulan B vitamin [2.1]. Asid folik boleh hilang sehingga 90% setelah memasak selama dua minit. Terutama sensitif terhadap haba asid amino seperti lisin, methionine dan valine untuk pembentukan protein dan pertahanan kita sistem imun, Serta sebatian tanaman sekunder seperti fitosterol, polifenol dan terpenes dalam buah-buahan, sayur-sayuran dan biji-bijian, yang berfungsi di satu pihak untuk menambah warna pada makanan dan di sisi lain untuk kesihatan. Sekiranya ia dimusnahkan, manusia kekurangan bahan bioaktif berharga ini dan dengan itu mekanisme perlindungan tambahan terhadap kanser, radikal bebas, tekanan, ditinggikan darah tekanan dan kolesterol, dan kekurangan imun. Minyak sayuran sering digunakan untuk memasak, yang menyebabkan tidak jenuh asid lemak di dalam minyak untuk mengoksidakan kerana tidak tahan panas. Mereka kehilangan mereka dan dengan itu kesihatan-mempromosikan fungsi untuk badan kita. Sekiranya kentang terlalu matang dan habis kerana panas yang berlebihan, protein kentang yang berharga akan kehilangan kepentingan biologinya. Ia kurang berkhasiat untuk badan kita dan kehilangan fungsi penting. Selain itu, proses memasak menyebabkan sekurang-kurangnya 30% vitamin dalam kentang musnah. Khususnya, vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan dan pendedahan atmosfera oksigen (pengoksidaan) dan sebahagian besarnya musnah. Selanjutnya, kerana kelarutan airnya, ia dibuang ke dalam air masak dan dicurahkan dengan air masak. Periuk memasak yang diperbuat daripada besi, tembaga atau tembaga memihak kepada kehilangan vitamin C, kerana sangat mudah disentuh logam berat. Memasak adalah salah satu kaedah pemprosesan yang paling biasa digunakan, mengakibatkan beberapa penyakit kekurangan vitamin C. Sekiranya tubuh menerima terlalu sedikit vitamin ini, ia mengganggu pembentukan tisu penghubung dan risiko kanser meningkat [3.1]. Sekiranya leukosit (putih darah sel) mempunyai kandungan vitamin C yang terlalu rendah akibat kekurangan, mereka hanya dapat menjalankan fungsi asalnya sebagai fagosit yang menentukan untuk sistem pertahanan tubuh sendiri dalam tahap yang terhad. Tumor anak perempuan, yang disebut metastasis, dengan itu mempunyai masa yang lebih mudah untuk menyebar dan berkembang biak di dalam badan [3.1]. Vitamin C juga mempunyai kesan perlindungan terhadap nitrosamin. Kerana peningkatan kemasukan nitrit ke dalam badan, banyak nitrit terbentuk sebagai hasil transformasi. Ini meningkatkan risiko peningkatan pelepasan nitrosamin karsinogenik. Hanya sebilangan kecil vitamin C dalam badan yang tidak memastikan kesan penghambatan terhadap nitrosamin berbahaya. Risiko berkembang kanser meningkat [3.1]. Mineral dan unsur surih magnesium, kalsium and zink juga agak sensitif terhadap memasak - misalnya bayam dan kembang kol, dengan kerugian 25 hingga 40%. Dalam kes besi, kalium and karotenoid dalam produk sayur-sayuran, kerugian juga setinggi 40%. Dalam proses mengukus dan mengukus, makanan tidak bersentuhan dengan air dan masa memasaknya singkat. Kaedah lembut menjamin bahawa hampir tidak ada vitamin larut air yang keluar. Nutrien dan zat penting yang berharga (makro dan mikronutrien) disimpan sejauh mungkin.
