Dalam proses ini, makanan kekurangan makanan air tersedia untuk menstabilkan produk, menjadikan organisma berbahaya dari asas yang diperlukan untuk itu dan dengan itu memanjangkan jangka hayat. Di samping itu, dehidrasi menjadikan panas perlu, yang mengakibatkan perubahan kualiti dan sering juga perubahan bentuk dan struktur. Nutrien dan bahan penting sensitif haba (makro dan mikronutrien) sangat terjejas, sehingga kandungan vitamin C, A dan beta karotena mesti dilihat dengan sangat kritikal. vitamin B2, B6 dan asid folik juga antara yang sensitif terhadap panas vitamin. Suhu yang terlalu tinggi sangat mengurangkan kandungannya dalam makanan. Vitamin C kerugian, misalnya, antara 10 dan 50% dan vitamin A kerugian antara 10 hingga 20%. Air pengekstrakan mengakibatkan kehilangan vitamin penting yang larut dalam air khususnya, seperti vitamin B, asid folik, Biotin dan niasin.
