Produk
Keju keras boleh didapati di kedai runcit, susu keju, dan kedai keju khusus, di antara tempat lain. Antara keju keras yang terkenal di Switzerland ialah Emmentaler, Gruyère (Gruyère) dan keju Alpine tertentu. Sbrinz dikira sebagai keju yang keras. Di samping itu, terdapat banyak jenis lain.
Pengeluaran dan ramuan
Keju keras adalah makanan yang diperbuat daripada susu (susu mentah) dibendung dengan penambahan rennet dan kultur bakteria (asid laktik bakteria). Rennet adalah campuran dari enzim biasanya diperoleh dari anak lembu perut. Yang asid laktik bakteria memecah laktosa menjadi asid laktik. Ini menurunkan pH, yang memungkinkan pemendakan berlaku. The bakteria juga penting untuk masak. Pembekuan besar-besaran dipotong dengan kecapi keju dan dipanaskan. Kemudian biji-bijian dicurahkan ke dalam acuan dan whey ditekan. Setelah menekan, roda keju segar diletakkan di dalam taburan garam. Semasa pematangan dan penyimpanan, roda sentiasa dibasuh dengan garam air dan dijaga. Keju matang memerlukan beberapa bulan, sekurang-kurangnya 5 bulan untuk Gruyère dan 4 bulan untuk Emmental. Semakin tua dan semakin matang keju, semakin banyak aroma yang dihasilkan dan semakin murni rasanya. Keju keras matang sepenuhnya selepas 12 hingga 24 bulan. Bahan-bahan keju keras termasuk:
- Air
- Protein (kasein)
- Lemak
- vitamin (contohnya vitamin A, vitamin D, B vitamin) dan mineral (mis kalsium).
- Tanpa karbohidrat
- Garam meja
Keju keras mengandungi tidak hingga hampir tidak laktosa (susu gula) dan oleh itu boleh dimakan oleh orang yang mempunyai laktosa sikap tidak bertoleransi. Laktosa masuk ke dalam whey dan dipecah semasa masak.
Bidang aplikasi
- Sebagai makanan dan perangsang.
- Untuk memanggang (grating), seperti keju parut.
- Untuk penyediaan fondue.
Kesan yang tidak diingini
Keju boleh dianggap diawet dan pekat susu. Sebagai contoh, sebiji roti Sbrinz seberat 45 kilogram menggunakan 600 liter susu mentah segar. Oleh itu, keju keras mempunyai tenaga yang tinggi ketumpatan dan nilai kalori yang tinggi. 100 g sepadan dengan kira-kira 400 kcal. Menurut FOPH, keju keras yang terbuat dari susu mentah juga dapat dimakan selama ini mengandung. Walau bagaimanapun, kulit mesti dikeluarkan terlebih dahulu. Tidak ada risiko terkena listeriosis.
