Selain proses fizikal, beberapa bahan kimia juga digunakan untuk melindungi makanan dari pengoksidaan yang disebabkan oleh oksigen, suhu, cahaya atau mikroorganisma. Untuk melambatkan kerosakan makanan, zat digunakan untuk menghentikan pertumbuhan dan pendaraban bakteria. Bahan seperti itu, misalnya, agen rawatan buah yang melindungi buah sitrus dari serangan busuk dan kulat. Walau bagaimanapun, jumlah yang lebih besar menyebabkan kerugian kesihatan kesan pada manusia, seperti gangguan pertumbuhan dan penurunan kesuburan.
Sebagai tambahan kepada kesan antibakteria, sulfur dioksida dan sulfit juga mempamerkan antioksidan, kesan penghambat enzim, dan pemeliharaan warna, serta perlindungan terhadap kerosakan lemak. Pengambilan yang meningkat boleh menyebabkan sakit kepala, cirit-birit dan reaksi alahan. Selanjutnya, asid folik dan vitamin B1 boleh dimusnahkan. Sebagai air-larut vitamin, mereka tidak bertolak ansur dengan sebatian alkali (alkali) dan sudah dimusnahkan dalam persekitaran neutral hingga sedikit alkali. Mereka juga sangat sensitif terhadap tembaga. Vitamin B1 adalah komponen penting dari karboksilase enzim dan memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat. Kekurangan vitamin ini dalam tubuh menyebabkan gangguan dalam proses metabolik penting, kerana "asid piruvik" yang dihasilkan oleh pemecahan karbohidrat tidak dapat dipecah lebih jauh kerana ketiadaan vitamin B1. Perantaraan metabolik ini terkumpul di darah dan mula membebankan badan seperti racun yang berkesan. Akibatnya, pusat sistem saraf (CNS), saluran gastrousus dan jantung otot terjejas terutamanya.
Sekiranya ikan dalam tin, suhu tinggi, masa pemanasan yang lama dan penambahan tinggi air mengakibatkan kehilangan nutrien dan zat penting (makro dan mikronutrien), yang setinggi 87%. Ikan dalam tin kehilangan 70% dari B-nya vitamin dan sayur-sayuran 20-30% daripada vitamin A. Di samping itu, sejumlah besar garam dan gula ditambahkan untuk menghampiri rasa makanan dan memelihara atau memanjangkan jangka hayat.
