Antioksidan

Makanan boleh rosak bukan sahaja oleh mikroorganisma, tetapi juga dengan sentuhan oksigen (oksigen atmosfera). Proses pengoksidaan juga dicetuskan oleh cahaya dan haba. lemak, protein (albumen), vitamin dan juga pewarna bertindak balas secara sensitif. Sebagai contoh, proses pengoksidaan menyebabkan lemak menjadi tengik, kepingan epal menjadi coklat dan beberapa vitamin kehilangan keberkesanannya. Antioksidan adalah aditif makanan digunakan untuk memelihara rasa, bau, jangka hayat, dan warna serta nilai pemakanan makanan. Sesetengah antioksidan juga digunakan sebagai pengawet, pengasid dan pemekat, dan sebagai tambahan kepada makanan, digunakan dalam kosmetik, farmaseutikal dan produk pengguna. Walaupun dalam kepekatan yang rendah, antioksidan boleh mengikat radikal bebas dan menukarnya menjadi perantara lengai atau produk akhir. Asid askorbik dan tokoferol adalah antioksidan semulajadi, tetapi ia kini dihasilkan secara sintetik (buatan) kerana permintaan yang tinggi. Asid askorbik (E 300; vitamin C) dan yang garam atau ester asid lemak (E 301, E 302, E 304), yang digunakan sebagai antioksidan, didapati terutamanya dalam currant, lada, buah sitrus dan juga dalam putih. kubis. Mereka sepatutnya menghalang buah-buahan daripada menjadi coklat. Buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin, produk dan minuman beku - bir, wain, jus buah-buahan - juga diperkaya dengan asid askorbik. Asid askorbik ditambah kepada produk daging dan sosej untuk menyokong kesannya garam pengawetan nitrit semasa kemerahan dan untuk mengelakkan pembentukan nitrosamin beracun* . Tokoferol (E 306 – E 309; vitamin E keluarga) terutamanya ditambah kepada minyak sayuran, marjerin dan koko serbuk. Kumpulan antioksidan sintetik yang paling penting ialah galat (E 310 – E 312). Mereka ditambah kepada minyak sayuran dan marjerin dan mencegah ketengikan, dengan itu mengekalkan rasa makanan ini. Antioksidan juga terdapat dalam produk kentang kering sedia untuk dimakan (cth. ladu serbuk), walnut bijirin, snek berasaskan bijirin, manisan berasaskan kacang atau badam, marzipan pes, produk segera dan ais krim. Antioksidan dilabelkan sedemikian pada senarai ramuan (“dengan antioksidan”) dan dilabelkan dengan nombor E atau nama bahan tertentu. * Dalam badan, nitrat dikurangkan kepada nitrit dengan bakteria (air liur/perut). Nitrit adalah oksidan reaktif yang bertindak balas lebih baik dengan darah pigmen hemoglobin dan menukarkannya kepada methemoglobin. Tambahan pula, nitrit (juga terkandung dalam sosej dan produk daging yang diawet serta keju masak) membentuk nitrosamin dengan bahan sekunder. amina (terkandung dalam produk daging dan sosej, keju dan ikan), yang mempunyai genotoksik (kesan bahan kimia yang mencetuskan perubahan dalam bahan genetik (asid deoksiribonukleik) sel) dan kesan mutagenik (kesan yang mencetuskan mutasi atau penyimpangan kromosom dan dengan itu mengubah bahan genetik sesuatu organisma). Antioksidan yang diluluskan di Kesatuan Eropah ialah:

Gallates bukan toksik, tetapi boleh menyebabkan tindak balas pemekaan dan mencetuskan alahan kulit kenalan. Berikut ialah gambaran keseluruhan jadual antioksidan yang boleh mencetuskan tindak balas alahan (A) dan/atau pseudoallergik (P).