Bahan akrilamida terbentuk semasa pemanasan makanan berkanji yang kuat dan dijumpai terutama dalam makanan bakar, kopi dan produk kentang seperti kentang goreng dan kerepek. Sejak sekian lama, akrilamida disyaki sebagai karsinogenik dan mengubah bahan genetik. Atas sebab ini, Kesatuan Eropah telah menetapkan spesifikasi yang mengikat yang akan berlaku mulai tahun 2018. Kerana jika beberapa peraturan dipatuhi dalam penyediaan makanan, pembentukan akrilamida dapat dikurangkan.
Acrylamide: sifat dan pembentukan
Acrylamide tergolong dalam kumpulan kimia amida dan telah digunakan secara industri selama lebih dari 50 tahun untuk pengeluaran plastik dan untuk rawatan minum air. Ia terbentuk semasa penyediaan makanan ketika karbohidrat seperti kanji atau gula dipanaskan di atas 120 darjah celcius dan digabungkan dengan blok bangunan protein asparagin. Sekiranya suhu melebihi 180 darjah Celsius, pembentukan akrilamida meningkat dengan mendadak.
Seberapa berbahaya akrilamida?
Pada tahun 2002, bahan tersebut menjadi tajuk utama ketika ditemui dalam eksperimen haiwan yang acrylamide mengubah bahan genetik dan dengan demikian dapat menyebabkan kanser. Ia juga disyaki bahawa dalam dos yang tinggi ia merosakkan sistem saraf. Pada manusia, hubungan ini belum terbukti dengan jelas.
Walaupun begitu, Kesatuan Eropah mengklasifikasikan akrilamida sebagai karsinogenik untuk manusia juga. Oleh itu, mulai April 2018, syarat undang-undang akan dikenakan untuk pengeluar makanan. Contohnya, semasa memproses produk yang mengandungi kanji seperti kentang atau tepung, mereka mesti memastikan bahawa makanan tidak terlalu panas atau terlalu lama semasa penaik, menggoreng, memanggang atau menggoreng. Produk mentah juga harus mempunyai kandungan pati serendah mungkin, contohnya dengan mengisar kentang sebelum menggoreng.
Acrylamide: mengurangkan pendedahan
Kerana berpotensi kesihatan bahaya, disarankan agar anda mengekalkan pengambilan akrilamida serendah mungkin. Anda boleh mengurangkan pendedahan kepada akrilamida dengan petua berikut:
- Penyediaan yang lembut: makanan mentah dan makanan yang dimasak dan dikukus hampir tidak mengandungi akrilamida. Semasa menggunakan penggorengan, jangan melebihi suhu 175 darjah Celsius; di dalam ketuhar, simpan di bawah 180 darjah Celsius dengan perolakan dan di bawah 200 darjah Celsius tanpa perolakan. Bila penaik, Gunakan baking soda atau penaik serbuk bukan garam staghorn (ammonium bikarbonat), kerana mempromosikan pembentukan akrilamida.
- Elakkan keperangan yang berat: Secara amnya, roti bakar yang lebih gelap, kentang goreng dan produk kentang lain, semakin tinggi kandungan akrilamida. Oleh itu, semasa menyediakan makanan ini, pastikan ia tidak terlalu banyak.
- Penyimpanan yang betul: kentang tidak boleh disimpan di dalam peti sejuk (di bawah 8 darjah Celsius) untuk jangka masa yang lama, kerana kemudian meningkat gula terbentuk, dari mana acrylamide terbentuk. Penyimpanan gelap menghalang pembentukan bintik hijau, yang mengandungi banyak akrilamida.
- Elakkan makanan yang mengandungi akrilamida: Tahap tertinggi akrilamida telah diukur dalam kerepek kentang, Kentang goreng, biskut dan panggang kopi. Nikmati makanan ini secara sederhana dan lebih suka produk yang disediakan di rumah. Dengan cara ini anda dapat mempengaruhi tahap kepanasan dan keperangan.
