Penggunaan
Untuk melonggarkan doh: pembentukan karbon dioksida menghasilkan gelembung gas kecil sebelum dan terutamanya semasa pembakar, yang melonggarkan doh roti atau pastri, menjadikannya lebih boleh dimakan.
Prinsip kerja
Tindak balas am agen penyejat kimia: ejen ragi + asid + haba + air gas (karbon dioksida, mungkin Ammonia) + produk sampingan.
bahan-bahan
1. agen penambah organik:
- Ragi penaik adalah kulat dari genus dan membentuk alkohol dan gas karbon dioksida (penapaian alkohol) dari glukosa terkandung dalam tepung. Ragi adalah organisma hidup. Untuk menjadikan mereka berasa selesa, hangat air hendaklah digunakan untuk doh dan doh tidak boleh terlalu panas tetapi dibiarkan di tempat yang hangat sebelum dibakar. Cecair yang mencukupi dan sedikit gula menyokong proses penapaian.
- Dalam sourdough, asid laktik bakteria membiak dalam proses penapaian dan menghasilkan asid laktik, asid asetik and karbon dioksida dari gula.
- Alkohol juga digunakan sebagai agen pengacau bisul pada suhu 79 ° C dan menguap semasa dibakar.
2. ejen penularan bukan organik:
- Serbuk penaik (natrium hidrogen karbonat) adalah agen pengacau kimia yang paling banyak digunakan dan biasanya terdapat dalam penaik serbuk.
- Potash (kalium karbonat) sesuai untuk pastri rata dan istimewa seperti roti halia dan madu adunan.
- Garam Staghorn (amonium hidrogen karbonat) terurai sepenuhnya ke dalam tiga gas Ammonia, karbon dioksida and air apabila dipanaskan di atas 60 ° C. Ia digunakan untuk pastri rata seperti roti halia, berang-berang dan kuki dan tidak sesuai untuk pastri tinggi (roti, kek) kerana bau yang tidak menyenangkan Ammonia dikekalkan. Untuk maklumat terperinci, lihat di bawah garam staghorn.
- Karbonat lain: kalium karbonat, kalium hidrogen karbonat.
3. excipients: semua agen penaik baking memerlukan air dan sebahagiannya panas untuk berfungsi. Karbonat (natrium bikarbonat, potash) juga memerlukan asid (pengasid, pembawa asid). Sesetengah asid digunakan ialah tartrate (kalium hidrogen tartrat), asid tartarik, berasid natrium pirofosfat, monokalsium fosfat dan asid sitrik. Asid boleh digunakan untuk mengawal pembentukan karbon dioksida. Yaitu, bergantung pada asid, pembentukan gas berlaku sebelum atau semasa memanggang (apa yang disebut pra-pembakar, penaik utama, pasca penaik). "Biologi" asid kalium hidrogen tartrat, asid tartarik and asid sitrik bertindak balas dengan cepat dengan natrium bikarbonat. Natrium pyrophosphate asid dan monocalcium fosfat monohidrat mengembangkan kesannya kemudian. Serbuk penaik juga mengandungi pati, yang ditambahkan untuk meningkatkan jangka hayat.
Serbuk penaik organik
Serbuk penaik organik mengandungi, selain natrium bikarbonat dan kanji, bahan tambahan khas dari sumber semula jadi, misalnya skala dari tong wain.
Serbuk penaik tanpa fosfat
Serbuk penaik tanpa fosfat mengandungi agen pengasidan tanpa kandungan fosfat, misalnya skala bukannya natrium pirofosfat berasid.
Perkara yang perlu diketahui
Kaedah mekanikal (memukul, mengacau, meniup) juga digunakan untuk melonggarkan doh. Sekiranya kesan penaik serbuk terlalu lemah, asid tambahan boleh ditambahkan, misalnya, dalam bentuk jus lemon atau cuka. Jika sebaliknya, adunan sudah cukup berasid, hanya baking soda yang dapat digunakan (tanpa pengasid), jika tidak, asid dalam penaik serbuk akan menjadikan pastri lebih berasid. Sekiranya air panas ditambahkan ke serbuk penaik, ia mula bertindak balas dengan kuat dan buih. Oleh itu, berbeza dengan adunan ragi, air suam atau bahkan panas tidak boleh digunakan semasa serbuk penaik digunakan sekiranya dikehendaki agar pastri tidak naik sehingga dibakar. Tindak balas baking soda dengan asid: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
