Penyimpanan Makanan

Sebelum makanan kita tersedia untuk kita di pasar makanan setelah pemprosesan industri, makanan tersebut akan disimpan dalam jangka masa yang lama. Tempoh penyimpanan mempunyai kesan yang kuat terhadap kandungan nutrien dan zat penting makanan. Yang paling penting faktor persekitaran dalam simpanan makanan adalah oksigen, cahaya, suhu dan tempoh penyimpanan. Mereka sangat mempengaruhi nilai nutrien dan zat penting (makro dan mikronutrien) makanan masing-masing. Vitamin C harus ditekankan di sini, sebagaimana adanya air-larut, sangat sensitif terhadap panas dan oksigen. Sebarang cara penyimpanan di bawah pengaruh faktor-faktor ini menyebabkan kerugian sebanyak vitamin C, tahap yang bergantung pada intensiti pengaruh luaran - suhu tinggi / rendah, pendedahan cahaya / lebih kurang - serta tempoh penyimpanan. Di hadapan oksigen, proses pengoksidaan sering berlaku, yang sangat penting bagi kehilangan bahan penting dan kerosakan makanan. Karbohidrat and protein relatif stabil kepada oksigen. Penting tak jenuh asid lemak, sebaliknya, berubah menjadi sebatian toksik - misalnya, asid lemak trans yang disebut - mengambil bau yang tidak menyenangkan - "tengik" - dan kehilangan nilai pemakanan. Sebagai tambahan, oksigen dan cahaya mempercepat reaksi enzimatik dan dengan itu penurunan vitamin - terutamanya vitamin A, C, D, K, E dan B2, B6 - serta kerosakan makanan. Ini juga disukai oleh input pencemar dan kecederaan bahan makanan. Oleh itu, oksigen membatasi kandungan nutrien dan zat penting serta makanan yang boleh dimakan dari segi masa. Ini diikuti oleh interaksi kerana pengaruh luaran dengan bahan makanan, dengan kesan logam berat merosakkan sensitif pengoksidaan vitamin A dan C khususnya. Sekiranya badan kekurangan vitamin A, penjanaan semula rhodopsin pigmen visual merah terganggu dan malam buta dan hipersensitiviti terhadap cahaya terang adalah hasilnya. Apabila cahaya melanda mata kita, rhodopsin pecah dan mesti dijana semula. Ini hanya boleh dilakukan dengan bantuan vitamin A. Selain itu, selaput lendir rosak - menjadi kering - dan kerentanan terhadap jangkitan dan risiko kanser dinaikkan [4.1]. Vitamin B1 dapat dihancurkan oleh pendedahan kepada nitrit dan, bersamaan dengan vitamin B12, sensitif terhadap sulfite. Sulfit adalah pengawet dengan sifat antibakteria, yang mempunyai antioksidan dan kesan penghambat enzim dalam makanan untuk melambatkan kerosakan. Sebagai contoh, ia digunakan dalam selada segar, anggur, buah kering dan produk kentang. Apabila kentang terkena cahaya dan oksigen, mereka bercambah dan mengambil warna kehijauan, membentuk solanin yang berbahaya. Memasak tidak dapat memusnahkannya, dan dalam kepekatan tinggi menyebabkannya sakit kepala, demam, dan kejang pada manusia. Suhu persekitaran juga memainkan peranan penting, kerana semakin tinggi hubungannya dengan penyimpanan, semakin banyak kehilangan zat penting (mikronutrien) dan semakin cepat makanan merosakkan kerana aktiviti enzimatik dan bakteria yang kuat. Sekiranya epal masak, yang mengandungi 10 mg vitamin C setiap 100 g setelah panen segar, disimpan pada suhu bilik, vitamin C sudah terdegradasi setelah beberapa minggu. Menyimpan epal yang sama pada suhu 0 ° C tidak menunjukkan kehilangan vitamin C dalam tempoh yang sama. Dalam kes produk tumbuhan dan haiwan, kehilangan bahan penting semasa penyimpanan juga bergantung pada proses sebelumnya. Sekiranya, misalnya, sayur-sayuran dikisar sebelumnya pembekuan, jauh lebih banyak vitamin disimpan semasa penyimpanan - contohnya, sekitar 65% vitamin C selepas 24 bulan - disebabkan oleh kesan panas dan penyejukan dan pembekuan yang cepat semasa proses pemutihan daripada kes produk beku yang tidak dilancarkan - penyusutan vitamin C lengkap setelah hanya 6 bulan. Walau bagaimanapun, ini hanya berlaku untuk vitamin D, E, dan K. yang tahan panas. Kandungan vitamin A, C, B1, B6, dan B12 yang tahan panas, serta mineral kalium, sudah banyak dikurangkan semasa pemutihan. Sayuran yang tidak disediakan yang disimpan dalam peti sejuk selama empat belas hari, seperti di gudang atau peti sejuk, menunjukkan kehilangan vitamin C sekitar 77%. Nutrien dan bahan penting terdegradasi dari hari ke hari, kerana suhu yang lebih tinggi daripada makanan beku mempercepat proses enzimatik dan bakteria dan memudahkan kemasukan radikal bebas - toksin persekitaran, bahan kimia berbahaya, industri dan asap rokok - yang kemudian menyokong penurunan vitamin Pada suhu bilik, bayam hanya dapat 30% dari asalnya asid folik kandungan selepas penyimpanan selama 3 hari. Kerugian yang serupa juga dapat dijangkakan untuk vitamin C:

Kehilangan vitamin C pada bayam sebagai fungsi suhu dan masa penyimpanan:

Selain suhu dan jangka waktu, kawasan penyimpanan sejuk dan kering, yang seharusnya bersih dan bebas dari perosak, juga merupakan ukuran penting untuk penyimpanan, yang memungkinkan orang menentukan dan mengendalikan kandungan mikronutrien makanan. Suhu rendah, kelembapan relatif tinggi dan masa penyimpanan yang pendek menyumbang kepada pengawetan makanan dengan semua ramuannya dan mengekalkan kualiti asli. Di samping itu, penyemburan, pencucian dan juga meneteskan kerugian membawa kandungan nutrien dan zat penting yang rendah dalam makanan dan penurunan nilai kenikmatannya. Sama ada makanan yang telah disiapkan dan dibersihkan tidak dikeringkan dengan baik dan ditutup untuk penyimpanan, atau produk yang dibungkus dengan tidak betul, mempunyai keretakan dan kerosakan yang menyebabkan pencairan cecair dan mendorong kehilangan kualiti kerana oksigen dan cahaya. Sekiranya sejuk rantaian terganggu sekiranya produk beku dan proses pencairan bermula, bahan penting yang berharga hilang kerana kehilangan air. Pewarna semula jadi dan perasa keluar dan bau dan rasa yang tidak diingini dapat terbentuk. Untuk mengelakkan mempercepat pematangan buah, jangan ditempatkan bersama sayur atau kentang. Buahnya juga dapat memperoleh orang asing rasa.