Pengawet

Pengawet (sinonim: pengawet) berfungsi sebagai biosid antimikrobial (bahan atau sediaan yang, mengikut tujuan penggunaannya, mempunyai sifat membunuh organisma hidup atau sekurang-kurangnya menyekat fungsi pentingnya) untuk menghapuskan mikroorganisma. Mereka bertujuan untuk mengelakkan kerosakan makanan dengan bakteria, yis dan acuan dan seterusnya berlakunya penyakit berbahaya seperti botulisme, listeriosis and salmonella jangkitan. Selain itu, penggunaan bahan pengawet membolehkan jarak pengangkutan dan masa penyimpanan yang lebih lama. Pengawet digunakan apabila proses fizikal seperti pemanasan (pasteurisasi, pensterilan), dehidrasi, pengedap udara dan pembekuan tidak lagi mencukupi. Mereka mesti diisytiharkan pada makanan dengan nama, generik nama dan nombor E yang sepadan (pengawet: E 200 – E 290). Pengawet digunakan dalam makanan berikut: Roti dan barangan bakar, buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin, salad dan salad dressing, sayur berasid, buah-buahan kering, produk kentang kering, sosej, produk ikan, buah-buahan yogurt, keju, marjerin, makanan ringan, soda, jus buah-buahan dan wain, serta pada permukaan buah sitrus. Pengawet juga digunakan dalam farmaseutikal dan kosmetik. Terdapat kira-kira 40 bahan pengawet yang diluluskan. Antara yang paling biasa digunakan ialah:

• Asid benzoik (E 210) – dalam produk ikan, sayur-sayuran berasid, zaitun, sos, gula-mengurangkan jem, jem, jeli, bir tanpa alkohol dan minuman beralkohol.
• Sulfur dioksida (E 220) – dalam produk kentang kering, buah tin, wain, buah kering dan makanan ringan.
• Natrium nitrit (E 250) – untuk mengawet daging dan produk sosej.
• Kalium nitrat (E 252), natrium nitrat (E 251) – untuk mengawet daging dan produk sosej, untuk keju keras dan separa keras.
• Natamycin (E 235) – untuk rawatan permukaan sosej dan keju.

Dalam yang berikut, pengawetan dengan cara garam biasa (natrium klorida) dan nitrat dan nitrit dibincangkan dengan lebih terperinci.

Garam biasa (natrium klorida)

. pengawet sifat garam telah diketahui oleh manusia sejak sekian lama. Secara tradisinya, garam meja digunakan untuk mengawet daging, ikan dan sayur-sayuran. Garam meja bukanlah salah satu bahan tambahan dan oleh itu disenaraikan sebagai bahan yang berasingan. Garam meja, yang dihasilkan secara industri dan garam ditapis dan dengan itu mewakili natrium tulen klorida, ditambah kepada makanan dalam kepekatan tinggi. Ini, bersama-sama dengan kalium and kalsium, menyimpan cecair seimbang dalam badan kita dalam keseimbangan. Jumlah garam yang tinggi terdapat dalam makanan mudah, daging salai dan ikan, keju, makanan ringan masin seperti kacang dan kerepek, serta sayur-sayuran dalam tin, sup dan sos, dan banyak produk perindustrian yang lain. Dalam makanan ini, bagaimanapun, anda tidak boleh rasa kandungan garam yang tinggi kerana ditambah gula menutupi masin rasa. Atas sebab ini, ramai orang perasakan makanan mereka dengan garam tambahan. Oleh itu, makanan mengandungi lebih banyak natrium klorida daripada yang sebenarnya diperlukan - iaitu hanya 200 hingga 300 mg sehari. Buah pinggang terbeban kerana ia boleh menapis hanya 5 hingga 7 gram natrium klorida sehari, tetapi 15 hingga 20 gram ditelan pada waktu puncak. Hasilnya adalah lebihan natrium dalam badan dan meningkat kalsium and magnesium kehilangan melalui air kencing. Akibatnya, seimbang antara natrium, kalium and kalsium tidak dapat dikekalkan lagi. Sebagai contoh, sup tomato dalam tin mempunyai lebih 1,200 mg natrium dan hanya 400 mg kalium. Makanan asli dan segar, sebaliknya, mengandungi kurang daripada 10% garam dan menunjukkan nisbah natrium kepada kalium yang seimbang. Oleh itu, makanan yang dihasilkan secara industri, yang diutamakan oleh masyarakat hari ini berbanding makanan semula jadi dan sihat, hanya mengandungi sejumlah kecil mineral kalium dan kalsium berbanding dengan kandungan natrium yang tinggi. Disebabkan lebihan natrium klorida, cecair seimbang dalam badan kita terganggu dengan meningkatkan cecair di luar sel, yang boleh menyebabkan lebih lanjut kesihatan masalah. Pada sesetengah orang, dari masa ke masa, garam berlebihan ini boleh membawa kepada edema (pengumpulan cecair dalam tisu), tekanan darah tinggi (tekanan darah tinggi) – dan seterusnya jantung and buah pinggang penyakit dan apoplexy (strok). Hubungan antara penggunaan garam dan tahap darah tekanan boleh dianggap ditubuhkan.Peranan garam biasa dalam pembangunan arteri tekanan darah tinggi (tekanan darah tinggi) masih belum difahami dengan jelas. Kepekaan garam yang mungkin ditentukan secara genetik (sinonim: kepekaan garam; kepekaan garam; kepekaan garam) hanya memberi kesan kepada sebahagian daripada pesakit hipertensi, walau bagaimanapun, pada masa ini tiada ujian praktikal yang boleh didapati dengan sensitif garam. Mengurangkan penggunaan garam kepada kira-kira 4-6 g/d menghasilkan pengurangan yang berkaitan secara klinikal dalam darah tekanan, bebas daripada ubat sedia ada terapi, yang bermaksud bahawa pengurangan tambahan dalam darah tekanan boleh dicapai dalam kebanyakan kes (lihat "Sensitiviti Salin/Garam" di bawah).

Nitrat dan Nitrit

Nitrat digunakan dalam pengeluaran makanan sebagai pengawet dan untuk menambah baik warna dan rasa untuk produk daging dan ikan yang diawet. Na-nitrat (E 251) dan Ka-nitrat (E 252) dibenarkan sebagai komponen garam pengawetan dalam kombinasi dengan NaCl. Walau bagaimanapun, pengambilan nitrat hanya berlaku sedikit melalui bahan tambahan E 251 dan E 252. Pengambilan nitrat harian berlaku:

• Kira-kira 70% melalui penggunaan sayur-sayuran – nitrat sebagai nutrien tumbuhan yang paling penting mempunyai kesan merosakkan pada tanah dan pertumbuhan tumbuhan jika pengambilan berlebihan. Sesetengah sayur-sayuran boleh menyimpan jumlah nitrat yang tinggi dari tanah.
• Kepada kira-kira 20% daripada minum air – nitrat memasuki air bawah tanah sebagai komponen nitrogen baja. Maklumat tentang kandungan nitrat dalam minuman air menyediakan kerja air tempatan.
• Kepada kira-kira 10% daripada daging dan produk daging dan ikan.

Nitrat sendiri tidak toksik dan tidak berbahaya. Pemeriksaan risiko timbul daripada nitrit dan nitrosamin, yang terbentuk daripada nitrat dalam makanan itu sendiri dan dalam organisma manusia. Walau bagaimanapun, perlu disebutkan bahawa nitrat menghalang pembentukan vitamin A dan dengan itu bertanggungjawab terhadap kekurangannya, antara lain.nitrat dikurangkan kepada nitrit dalam badan kita dengan bakteria sudah di kaviti oral, tetapi juga dalam saluran gastrousus. Keberkesanan nitrat sebagai a pengawet terhadap bakteria tidak dimediasi oleh nitrat itu sendiri, tetapi oleh nitrit yang terhasil daripada penukaran mikrob nitrat. Walau bagaimanapun, oleh kerana proses penukaran mikrob ini tidak dapat dikawal, nitrit juga digunakan secara langsung. Pengawet yang dibenarkan ialah Na-nitrit (E 250) dan Ka-nitrit (E 249) sebagai komponen garam penjerukan dalam kombinasi dengan NaCl. Nitrit kemudian menyebabkan kemerahan yang diingini pada daging - mioglobin menjadi nitrosomyoglobin merah -, menyumbang kepada pembentukan aroma pengawetan, mempunyai antioksidan kesan dan, dalam kombinasi dengan NaCl, melindungi daripada "keracunan sosej" dengan menghalang percambahan spora Clostridium botulinum yang stabil haba. Clostridium botulinum ialah spesies bakteria yang menghasilkan toksin bakteria yang paling mujarab yang diketahui setakat ini, toksin botulinum, yang bertindak pada sistem saraf.Sebagai tambahan kepada kesan positif nitrit pada kualiti daging, kesan kebimbangan terhadap organisma manusia ialah pembentukan methemoglobin (kesan sekunder) dan pembentukan nitrosamin karsinogenik (kesan tertier):

Pembentukan methemoglobin: Nitrit ialah oksidan reaktif yang bertindak balas secara keutamaan dengan pigmen darah hemoglobin, menukarkannya kepada methemoglobin (divalen besi hemoglobin dioksidakan kepada besi trivalen). Methemoglobin yang terbentuk tidak dapat mengikat molekul secara balik oksigen dan oleh itu tidak lagi tersedia untuk pengangkutan oksigen. Walaupun tanpa nitrit, pembentukan methemoglobin berlaku, tetapi pada tahap yang lebih rendah. Pada orang dewasa, jumlah methemoglobin dalam darah dikawal oleh NADPH dalam enzim methemoglobin reduktase ke tahap < 2% dan tidak kesihatan masalah berlaku. Bayi amat berisiko sehingga kira-kira enam bulan, kerana di dalamnya terdapat sistem perlindungan yang boleh menukar methemoglobin kembali ke dalam oksigen-bentuk pengangkutan belum berkembang sepenuhnya.Sintesis nitrosamine (nitrosation): nitrit boleh bertindak balas dengan bahan endogen lain, seperti sekunder amina, dan membentuk apa yang dipanggil nitrosamin dalam persekitaran berasid yang terdapat dalam perut. Ini dianggap sangat karsinogenik. Jumlah sekunder yang lebih tinggi amina terkandung dalam produk daging dan sosej dan jumlah yang sangat tinggi dalam keju dan ikan. Di samping itu, menengah amina boleh dibentuk semasa pecahan protein.nitrosamines juga boleh dibentuk secara eksogen.Memanaskan sosej dan keju yang diawet bersama-sama adalah amat berbahaya. Satu contoh yang baik ialah "Toast Hawaii".Nitrit daripada daging dan amina daripada keju bertindak balas dengan baik untuk membentuk nitrosamin.Vitamin C menghalang sintesis nitrosamin dengan mengurangkan nitrit dengan cepat, sekali gus menyingkirkannya daripada sintesis nitrosamin. vitamin E juga bertindak sebagai perencat nitrosasi.Sesetengah makanan sudah mengandungi nitrosamin. Bir khususnya kaya dengannya. Daging yang diawetkan juga mengandungi sejumlah kecil nitrosamin. Potensiasi kandungan ini dicapai dengan memanaskan barang yang diawet. Sebagai contoh, apabila daging yang diawet dipanggang, nitrosamin boleh terbentuk daripada sebatian protein dan nitrit di bawah haba yang tinggi. Had semasa untuk nitrat dalam minuman air ialah 50 mg/l dan untuk nitrit 0.1 mg/l, menurut Ordinan Air Minuman Jerman. Jika label menyatakan "Sesuai untuk penyediaan makanan bayi", kandungan nitrat mungkin maksimum 10 mg/l dan kandungan nitrit 0.02 mg/l. DGE (Persatuan Pemakanan Jerman) dan WHO (Pertubuhan Kesihatan Sedunia) andaikan jumlah nitrat yang boleh diterima sebanyak 220 mg/hari. Bahan pengawet boleh mencetuskan alahan atau alahan-simptom seperti (pseudoallergies) pada individu yang sensitif atau pada individu yang menghidapinya asma bronkial atau yang sudah alah kepada asid salisilik (terkandung dalam asid asetilsalisilat/ASS) dan derivatifnya. Dalam konteks ini, sebutan khusus harus dibuat tentang bahan pengawet asid benzoik dan derivatifnya dan sulfur dioksida, yang boleh menyebabkan cirit-birit, sakit kepala, dan alahan pada kanak-kanak.Berikut ialah gambaran keseluruhan jadual pengawet yang boleh mencetuskan tindak balas alahan (A) dan/atau pseudoallergik (P).

Pengawet tidak berbahaya termasuk asid formik (E 236) – dalam produk ikan, produk buah-buahan dan sayur-sayuran – dan natamycin (E 235).