Glutamat menambah rasa istimewa untuk banyak makanan. Sebagai penambah rasa dalam makanan, glutamat kontroversial, banyak orang menyedari bahawa diri mereka tidak bertoleransi atau alahan kepada bahan. Begitu juga glutamat kesenangan atau bahaya? Kami telah melihat glutamat dengan lebih dekat.
Glutamat sebagai penambah rasa
. perut menggeram dengan kuat, tetapi keinginan untuk memasak tetap dalam had. Nasib baik, masih ada sup siap di almari. Cepat-cepat membuka beg berisi mi Asia, dituangkan mendidih air habis, kacau dan siap. Hmm, rasanya sangat sengit dan entah bagaimana aneh - sekadar umami. Umami adalah perkataan Jepun untuk rasa lazat dan pedas. Di negara ini, yang nyanyuk penambah rasa, khas masakan Asia, dipanggil glutamat. Glutamat adalah rasa kelima, bersama dengan manis, masam, pahit dan masin.
Apa itu glutamat?
Glutamat adalah blok bangunan protein endogen yang juga berlaku secara semula jadi dalam makanan seperti tomato, keju, daging dan am. Manusia memerlukan bahan sebagai utusan (neurotransmitter) untuk penghantaran maklumat di otak. Glutamat berlaku terikat pada protein dalam banyak makanan dan tidak terikat sebagai glutamat bebas. Hanya glutamat bebas yang mempunyai kesan penambah rasa. Industri makanan telah memanfaatkan kesan umami selama lebih dari 40 tahun dengan menggunakan glutamat dalam pengeluaran makanan siap makan dan beku, serta rempah campuran (seperti sup sayur) dan makanan ringan. Ini kerana neurotransmitter dapat meningkatkan rasa intrinsik makanan seperti herba, sayur-sayuran dan daging, yang hilang semasa pemanasan atau pembekuan, Dalam otak. Glutamat diperoleh dengan penapaian dari produk tanaman berkanji.
Intoleransi glutamat
Walaupun begitu, sebilangan orang mengalami intoleransi glutamat atau alahan. Yang penambah rasa menjadi tajuk utama negatif pada tahun 1970-an dengan apa yang disebut "sindrom restoran Cina." Pada masa itu, banyak pelanggan mengadu kesan sampingan setelah makan hidangan Cina, termasuk
- Loya
- Sakit kepala
- Palpitasi kuat
- Kesemutan atau gatal di kawasan tekak
- Rasa panas
- Mulut kering
Sakit perut, cirit-birit or kembung perut selepas makan makanan yang mengandungi glutamat juga kadang-kadang dilaporkan.
Alergi terhadap glutamat tidak terbukti.
Para saintis menyiasat kemungkinan hubungan antara gejala dan penggunaan glutamat. Dalam kajian berskala besar, subjek diberi makanan dengan dan tanpa glutamat tanpa dapat membezakannya. Hasilnya sesuai dengan penilaian para saintis hari ini: mereka tidak dapat mewujudkan hubungan konkrit antara keluhan dan pengambilan glutamat. Seorang alahan oleh itu glutamat tidak dapat ditunjukkan dengan jelas. Diduga bahawa penyebab intoleransi glutamat yang sering dijelaskan terletak di tempat lain. Walau bagaimanapun, kes-kes malaise yang terpencil berlaku semasa makan hidangan yang mengandungi sejumlah besar glutamat kosong perut. Secara kebetulan, glutamat tidak mempunyai persamaan dengan gluten, protein gluten dalam biji-bijian, di mana banyak orang mempunyai alahan.
Glutamat dianggap tidak berbahaya
Menurut Dunia Pemeriksaan Organisasi (WHO), glutamat tidak mempunyai kesan berbahaya pada organisma. Institut Pentaksiran Risiko Persekutuan Jerman (BfR) juga "tidak ada kebimbangan mengenai penggunaan glutamat dalam jumlah yang kadang-kadang dalam penyediaan makanan." Kerana tidak berbahaya secara saintifik, tidak ada had atas untuk harian dos glutamat. Walau bagaimanapun, makanan yang telah ditambahkan glutamat sebagai penambah rasa mesti diberi label yang sesuai. Sebagai bahan tambahan dalam makanan bayi, natrium glutamat dilarang di Jerman.
Glutamat: kesan dan akibat sampingan
Mereka yang tidak mempunyai masalah dengan makanan yang mengandungi glutamat dapat terus memakan sup mereka dari beg tanpa rasa bimbang. Walau bagaimanapun, blok pembinaan protein juga ditambahkan pada makanan berkualiti rendah. Dengan cara ini, sebarang gegaran seperti kerepek kentang menjadi sangat lazat dan kenikmatan yang lebih tidak dapat dihalang. Oleh itu, salah satu kesan sampingan glutamat obesiti. Oleh itu, pakar pemakanan mengesyorkan makanan berkualiti tinggi seperti produk organik yang bebas daripada glutamat tambahan. Ini juga merangkumi ramuan dan rempah segar.
Glutamat dalam makanan
Apabila makan makanan siap pakai dari beg dan tin, ia turun ke tahap yang sihat. Oleh itu, adalah penting untuk mengkaji senarai ramuan pada masa anda pergi membeli-belah. Glutamat tersembunyi di sebalik pelbagai nama monosodium glutamat, penambah rasa, perasa atau di belakang nombor E 620 hingga E 625. Pengilang organik kadang-kadang menggunakan ekstrak ragi penambah rasa. Walau bagaimanapun, di sebalik ekstrak ragi nama yang tidak berbahaya itu tidak lebih daripada glutamat pekat yang lebih lemah.
