Goreng dalam kuali dilakukan dengan bantuan lemak panas. Sekali lagi, suhu tinggi dan masa pemanasan lebih lama diperlukan. Selain kehilangan haba-labil vitamin, pengoksidaan tak jenuh asid lemak penting, dengan syarat lemak menggoreng yang digunakan mempunyai kandungan asid lemak yang tinggi seperti zaitun, bunga matahari dan minyak safflower. Ini berlaku apabila lemak (minyak sayuran dengan kandungan asid lemak tak jenuh tinggi, misalnya asid linoleat) disimpan pada suhu tinggi - dari 130 ° C - untuk jangka masa yang panjang. Akibatnya, lemak mula menguap atau merokok, dan asid lemak boleh bertindak balas dengan atmosfera dengan mudah oksigen. Mereka berubah menjadi sebatian toksik - trans asid lemak (asid lemak trans adalah asid lemak dengan konfigurasi trans karbon ikatan berganda) - dan dengan itu kehilangan kesan pentingnya. Sebatian yang baru terbentuk mempunyai kesan merosakkan pada badan. Menurut penemuan saintifik, pengambilan lemak trans asid meningkatkan tahap LDL kolesterol (di dalam darah). Ini, misalnya, penyumbang aterosklerosis (arteriosclerosis), koronari jantung penyakit (CHD) dan infark miokard (serangan jantung). Di samping itu, tubuh bertindak balas terhadap kekurangan lemak penting asid - selain asid lemak tak jenuh juga asid linoleat dan asid linolenik - contohnya dengan kerentanan yang lebih tinggi terhadap jangkitan, gangguan jantung irama serta gangguan penglihatan, dengan alopecia (keguguran rambut) dan gangguan kesuburan (gangguan kesuburan) pada lelaki dan wanita. Perubahan kimia disebabkan oleh pendedahan haba yang panjang dan kuat membawa kepada pembentukan radikal bebas. Ini sama berbahaya bagi organisma, kerana ia banyak terkumpul dalam makanan dan oleh itu di dalam badan, merosakkan nutrien penting dan bahan penting (makro dan mikronutrien). vitamin khususnya akan mengalami kemerosotan. Selanjutnya, mereka menyerang sel-sel tubuh dan dikaitkan dengan aterosklerosis (pengerasan arteri), penyakit reumatik, gangguan sistem imun dan pertahanan imun, proses penuaan dan kanser. Sekiranya terlalu sedikit pengambilan radikal bebas antioksidan vitamin A, C, E dan unsur surih seperti selenium, zink, mangan, tembaga and besi terdapat di dalam badan, hanya jumlah antioksidan endogen yang tidak mencukupi enzim dapat dihasilkan, yang menjadikan radikal bebas tidak berfungsi. Atas sebab ini, radikal bebas tidak boleh dianggap tidak berbahaya, sehingga membiarkannya merosakkan sel kita tanpa halangan.
Terutama pada daging lembu, proses memanggang mempengaruhi vitamin B1, B6 dan asid pantotenik, yang boleh dimusnahkan hingga 60%. The mineral kalium and magnesium - terkandung dalam daging babi - mengalami kerugian 25 hingga 30% kerana suhu pemanasan yang tinggi.
Walaupun penggunaan tinggi Memasak suhu, memanggang di dalam ketuhar, berbeza dengan penggunaan kuali, lebih lembut kesihatan, karena tidak ada lemak tambahan yang digunakan, yang dapat berubah menjadi sebatian berbahaya. Sekiranya kepingan daging berada di rak panggangan, cecair daging dan lemak dapat menetes dan mengumpulkan dalam kuali di bawah. Walau bagaimanapun, nutrien dan zat penting yang terkandung di dalam cairan dan lemak dipindahkan ke kuali bersamanya, menyebabkan daging kehilangan peratusan tinggi vitamin B, niasin dan asid pantotenik, serta berlemak asid penting untuk badan. Suhu yang tinggi menghasilkan haba yang tinggi dalam vitamin A, D, dan E larut dalam lemak dari daging dan ikan, yang tidak tahan oleh vitamin sensitif. Pengurangan atau kemusnahan mereka tidak dapat dielakkan.
