Gluten adalah campuran yang berbeza protein. Sebagai gluten protein, ia dijumpai terutamanya di bijirin. Orang yang menderita [intoleransi gluten]] (celiac penyakit), antara lain, gejala pencernaan dengan keparahan yang berbeza-beza ketika makan makanan yang sesuai.
Apa itu gluten?
Gluten adalah campuran pelbagai protein. Bahasa sehari-hari juga menyebutnya sebagai protein gluten: gluten bertanggungjawab untuk memberikan tepung yang dicampurkan dengan cairan ke dalam tepung. Kerana campuran protein, adunan roti atau pastri lain mempunyai konsistensi yang kohesif dan membentuk homogen besar-besaran. Perubahan dalam konsistensi berlaku kerana protein dalam adunan mengambil struktur tiga dimensi. Ini tidak boleh diterbalikkan (tidak dapat dipulihkan). Gluten adalah protein pelekat, tetapi bukan gluten. Tidak seperti gluten, gluten terdiri daripada protein, lemak dan karbohidrat, bukan hanya protein.
Fungsi, kesan dan tugas
Gluten secara keseluruhannya tidak mempunyai kepentingan untuk kesihatan atau badan manusia. Satu-satunya pengecualian adalah intoleransi gluten or celiac penyakit. Walau bagaimanapun, gluten terdiri daripada pelbagai protein. Protein terdiri daripada rantai panjang asid amino. Pembelahan protein membebaskan tenaga yang dapat digunakan oleh tubuh untuk proses metaboliknya. Pada akhir pemprosesan ini, asid amino bebas atau dipecah menjadi rantai yang lebih pendek. Badan memerlukan asid amino sebagai blok bangunan untuk yang lain molekul, yang berfungsi sebagai bahan permulaan untuk semua sel, hormon, pemancar, jenis tisu, dll. Terdapat sejumlah 23 protein proteinogenik yang diketahui asid, yang boleh digunakan untuk membentuk bilangan protein yang hampir tidak terhingga. Daripada amino ini asid, lapan adalah penting bagi manusia, iaitu, perlu untuk hidup. Mereka termasuk isoleusin, leucine, lisin, methionine, fenilalanin, treonin, tryptophan dan valine. Di samping itu, organisma memerlukan amino separa penting asid: sebagai contoh, sekiranya berlaku kecederaan, perlu ada asid amino tertentu yang membantu tubuh mengatasi kecederaan ini. Apabila tidak ada kecederaan, mereka tidak mempunyai kepentingan yang tinggi untuk fungsi tubuh manusia. Bilangan dan urutan asid amino, serta struktur spasial rantai terlipat, menentukan sifat protein - setanding dengan huruf yang digabungkan untuk membentuk kata. Sebagai tambahan kepada asid amino proteinogenik, terdapat banyak asid amino lain yang tidak digunakan sebagai penyusun protein. Biologi merujuk kepada mereka sebagai asid amino bukan proteinogenik. Contohnya, mereka mempengaruhi reaksi enzimatik. Penyelidik telah dapat mengenal pasti kira-kira 400 asid amino bukan protein yang berbeza sehingga kini.
Pembentukan, kejadian, sifat, dan nilai optimum
Gluten terdapat dalam pelbagai bijirin, tetapi tidak pada semua itu. Ejaan mempunyai kandungan gluten tertinggi, dengan 10.3 g gluten per 100 g tepung. Oatsebaliknya, mempunyai sekitar 5.6 g gluten per 100 g tepung. Gluten dalam gandum menjadi asas bagi apa yang disebut daging gandum, seitan. Ini adalah alternatif yang semakin popular untuk daging dan, seperti daging, sangat kaya dengan protein. Biji-bijian bebas gluten termasuk millet, jagung, nasi dan teff. Teff, atau kerdil kerdil, adalah rumput manis yang terdapat terutamanya di Ethiopia, di mana ia sangat meluas. Sebagai tambahan kepada biji-bijian ini, soba, amaranth dan quinoa tidak mengandungi gluten. Namun, dari sudut pandang biologi, mereka tidak bijirin; botani oleh itu merujuk kepada mereka sebagai pseudocereals. Dua komponen gluten adalah prolamin dan glutelin. Prolamin tidak berfungsi sebagai bahan binaan dan tidak enzim: mereka adalah protein simpanan yang terbentuk oleh tumbuhan dalam biji. Pada percambahan, protein ini tersedia untuk tanaman baru. Itulah sebabnya biologi juga memanggil mereka sebagai bahan simpanan. Prolamin bukan protein pelbagai jenis, tetapi juga terdiri daripada protein yang berbeza.
Penyakit dan gangguan
Intoleransi gluten mewakili gangguan biasa yang berkaitan dengan gluten. Perubatan juga merujuknya sebagai celiac penyakit atau enteropati sensitif gluten atau gluten. Kelainan ini adalah persilangan antara alahan dan penyakit autoimun. Oleh itu, ia berbeza dengan alahan gandum, bagaimanapun, dapat menunjukkan gejala yang serupa. Orang yang tidak boleh bertolak ansur dengan gluten hipersensitif terhadap blok gluten. Akibatnya, kronik keradangan dari usus mukosa memanifestasikan dirinya. Tanpa makanan langkah-langkah, dalam banyak kes, kerosakan sel epitelium dalam usus. Kesannya, tubuh tidak dapat lagi menyerap nutrien dengan betul. Pencernaan tetap tidak lengkap. Gangguan ini mencetuskan pelbagai gejala. Ciri khasnya adalah aduan pencernaan seperti cirit-birit, Tetapi juga muntah, hilang selera makan, penurunan berat badan, gejala kemurungan, keletihan and kepekatan masalah. Pada kanak-kanak, penyakit seliak juga boleh mengganggu perkembangan fizikal. Kanak-kanak yang terjejas berkembang lebih perlahan secara fisiologi daripada rakan sebaya yang sihat. Perubatan merujuk kepada gambaran klinikal ini sebagai kegagalan untuk berkembang maju. Sejauh mana gejala bergantung pada seberapa teruk intoleransi gluten dalam kes individu. Sebilangan penghidap hanya mengalami gejala pencernaan ringan, sementara yang lain mengalami gangguan fungsi yang teruk. Intoleransi gluten boleh turun temurun. Orang dengan penyakit seliak mengalami simptom sepanjang hidup mereka semasa mereka mengambil gluten; tidak ada penawar. Walau bagaimanapun, individu yang terkena dapat mengawal penyakit dengan mengubahnya diet dan mengelakkan makanan yang mengandungi gluten. Mereka tidak hanya perlu berhenti makan biji-bijian yang mengandung gluten, tetapi mereka juga perlu mempertimbangkan pencemaran pada makanan lain. Orang yang tidak terkawal penyakit seliak berisiko meningkat untuk barah tertentu dan kencing manis.
