Selama lebih kurang 30 tahun, monosodium glutamat telah berulang kali dikritik. Ia terkandung sebagai penambah rasa dalam banyak pinggan dan disyaki mempromosikan penyakit saraf seperti Alzheimer dan Parkinson.
Apakah monosodium glutamat?
Monosodium glutamat or natrium glutamat (MSG) adalah nama saintifik untuk garam natrium asid glutamat, yang merupakan salah satu sumber semula jadi yang tidak banyak asid amino. Dalam industri makanan, natrium glutamat digunakan sebagai penambah rasa untuk melengkapkan rasa pinggan mangkuk. Dalam bentuk semula jadi, ia adalah komponen penting protein dan terdapat di hampir semua makanan yang mengandungi protein (daging, ikan, makanan laut, susu dan sayur-sayuran), dengan sejumlah besar tomato dan cendawan. Natrium glutamat juga dihasilkan dalam tubuh manusia itu sendiri kerana penting untuk fungsi normal badan. Kesatuan Eropah melabelkan sodium glutamat sebagai penambah rasa E 621 dan menentukan penggunaannya dalam makanan melalui peraturan. Kebanyakannya ditambahkan pada hidangan beku, campuran perasa, makanan dalam tin, makanan kering dan hidangan dengan ikan atau daging sebagai penambah rasa.
Fungsi, kesan dan tugas
Monosodium glutamat adalah salah satu garam asid glutamat, salah satu daripada 20 asid amino digunakan untuk membentuk protein. Tubuh manusia bergantung pada glutamat dan juga dapat menghasilkannya sendiri. Ia terdapat dalam makanan dengan dua cara yang berbeza: dalam bentuk terikat, di mana ia membentuk protein dengan yang lain asid amino, dan dalam bentuk bebas, di mana ia muncul sebagai asid amino tunggal. Hanya glutamat bebas yang penting untuk rasa makanan. Kajian terbaru menunjukkan bahawa glutamat yang dimetabolismekan dari makanan berfungsi sebagai sumber tenaga utama usus. Walau bagaimanapun, dari jumlah keseluruhan yang diserap dari makanan, hanya 4% yang diproses di dalam badan; baki bahagian yang diperlukan mesti dihasilkan oleh badan itu sendiri. Tidak kira sama ada badan menyerap glutamat dalam bentuk bebas atau terikat, ia berubah menjadi glutamat bebas dalam usus dan digunakan untuk pengeluaran tenaga. Apabila tubuh memetabolisme glutamat dalam bentuk terikat, ia dapat mengatasinya dengan baik kerana disatukan ke dalam rantai blok protein yang panjang dalam makanan dan dilepaskan secara beransur-ansur semasa proses pencernaan. Namun, jika terlalu banyak ditelan melalui penambah rasa, ia boleh menjadi kesihatan keprihatinan. Di dalam otak, glutamat juga berfungsi sebagai neurotransmitter dan, sebagai tambahan, sebagai substrat untuk sintesis protein dan untuk nitrogen Pengangkutan.
Pembentukan, kejadian, dan sifat
Monosodium glutamat adalah komponen semula jadi dari banyak makanan. Ini terdapat dalam bentuk terikat dalam daging, ikan, sayur-sayuran, dan produk bijirin, dan dalam bentuk bebas di susu, keju, kentang, tomato, dan am sos. Di samping itu, ia sering ditambahkan sebagai penambah rasa pada makanan seperti sup, sos, pastri gurih dan makanan pedas. Glutamat semulajadi terdapat dalam banyak hidangan Asia dan sebagai penambah rasa buatan. Ini bertujuan untuk meningkatkan perasa semula jadi hidangan dan melengkapkannya dengan rasa. Natrium glutamat dihasilkan oleh penapaian bakteria. Dalam proses ini, pasti bakteria (Corynebacterium glutamicus) ditanam dalam medium cecair yang mengandungi gula, kanji atau molase, di mana mereka menghasilkan asid glutamat, yang mereka mengeluarkan ke dalam medium. Dengan cara ini, asid glutamat dikumpulkan di sana, kemudian disaring, dimurnikan, dikristal dan diubah menjadi natrium glutamat melalui peneutralan. Pemurnian, penghabluran dan pengeringan kembali menghasilkan warna putih serbuk yang boleh berfungsi sebagai penambah rasa.
Penyakit dan gangguan
Sejak tahun 1970-an, natrium glutamat mendapat kritikan yang semakin meningkat, terutamanya disebabkan oleh apa yang disebut "sindrom restoran Cina," di mana orang yang terkena mengalami kesemutan di lengan, leher dan punggung mereka dan mengalami perasaan lemah dan berdebar setelah makan di sebuah restoran Cina. Natrium glutamat, yang telah digunakan sebagai penambah rasa dalam masakan Cina selama sekitar 100 tahun pada waktu itu, menjadi curiga. Anehnya, aduan tersebut berlaku terutamanya di kalangan orang Amerika dan Eropah, tetapi tidak di kalangan orang Cina sendiri, walaupun mereka memakan sekitar 80% glutamat yang dihasilkan di seluruh dunia. Oleh itu, dalam 30 tahun terakhir, telah disiasat secara menyeluruh sama ada aduan tersebut berkaitan dengan penggunaan sodium glutamat. Antara lain, ujian double-blind dilakukan, yang tidak dapat membuktikan ada kaitan dengan aduan yang berlaku dan pengambilan sodium glutamat. Reaksi intoleransi hanya dapat dilihat pada kes terpencil apabila jumlah yang agak tinggi antara 3 hingga 5 gram diambil secara kosong perut. Walau bagaimanapun, pengkritik melihat natrium glutamat sebagai penyebab penyakit neurologi yang mungkin kerana, pada pendapat mereka, darah-otak penghalang tidak ditutup sepenuhnya, tetapi mungkin terganggu dalam beberapa penyakit, seperti pendarahan dalaman, meningitis, dan Alzheimer penyakit. Strok boleh menyebabkan pelepasan glutamat dari otak sel, yang merosakkan sel. Penyelidik juga dapat mengenal pasti kesan ini dalam kajian haiwan. Atas sebab ini, natrium glutamat juga dianggap sebagai neurotoksin, dan kaitan antara pengambilannya dengan Alzheimer and Penyakit Parkinson dianggap mungkin. Walau bagaimanapun, para saintis mengakui bahawa kesan ini hanya berlaku pada dos yang tinggi dan tidak mungkin berlaku pada orang yang sihat walaupun telah berlaku diet kaya dengan asid glutamat. Namun, jika metabolisme otak terganggu, kerosakan tidak dapat dikesampingkan. Di samping itu, ia disyaki menimbulkan rasa lapar secara artifisial dan mencegah rasa kenyang secara semula jadi, yang boleh membawa untuk kenaikan berat badan.
