Cendawan porcini (Boletus edulis), yang disebut Herrenpilz di Austria, dianggap sebagai cendawan asli yang paling mulia dan paling enak. Boletus adalah jamur berbentuk tiub dengan batang bulat dan diameter tutup hingga 20 sentimeter, walaupun terdapat spesimen yang jauh lebih besar.
Inilah yang harus anda ketahui mengenai cendawan porcini
Cendawan porcini dilindungi di Jerman dan hanya boleh dikumpulkan dalam jumlah kecil untuk kegunaan peribadi. Secara semula jadi, cendawan ini terdapat di hutan gugur, campuran dan konifer di Eropah, Asia dan Amerika Utara. Telah berjaya didirikan di daerah lain, tetapi tidak dapat diusahakan. Musim penuaian utama adalah dari bulan Julai hingga Oktober. Dengan penutup fawn, tiub kuning muda hingga kuning kehijauan, yang mudah terlepas tetapi tidak berubah di bawah tekanan, dan tangkainya yang kuat, ia hanya dapat dikelirukan dengan pahit hempedu yang tidak termakan. Tiub kemerahannya serta retikulasi tangkai adalah ciri yang jelas. Porcini mempunyai badan buah yang tegas dan rasa mentega yang sangat sedap. Ini tidak hilang semasa persiapan dan dapat digabungkan dengan baik. Cendawan segar berbau wangi dari hutan. Ia sesuai untuk hidangan permainan yang enak serta untuk sos pasta dan memanggang. Atas sebab kebersihan, seperti semua cendawan liar, ia tidak boleh dimakan mentah. Semasa memilih, cendawan muda yang lebih kecil dengan daging yang kuat lebih disukai. Cendawan porcini dilindungi di Jerman dan hanya boleh dikumpulkan dalam jumlah kecil untuk kegunaan peribadi.
Kepentingan untuk kesihatan
Cendawan porcini sebagai makanan bermusim dan mahal memperkaya terutama masakan hangat, tetapi merupakan makanan yang lebih sedap dan bukan hidangan sehari-hari. Kerana mulia rasa serta kegunaannya, ia digunakan dalam banyak hidangan khas daerah di daerahnya pengedaran. Kerana ia hanya dimakan jarang dan dalam jumlah yang kecil, pentingnya untuk kesihatan hanya sederhana. Walau bagaimanapun, ramuan berharga dari cendawan porcini dapat menyumbang kepada keseimbangan diet. Di dalam piramid makanan, cendawan berada di kedudukan hampir di pangkalan dan di ladang yang sama dengan sayur-sayuran: minuman di atas seperti air dan teh, tetapi di bawah biji-bijian dan kekacang penuh. Sebilangan besar vegan menggunakan cendawan sebagai perubahan selamat datang diet. protein, vitamin and unsur surih membantu mengelakkan kekurangan dalam hal ini diet. Oleh kerana cendawan porcini dikumpulkan secara eksklusif dari alam liar, juga tidak ada kebimbangan mengenai amalan pertanian yang tidak beretika.
Bahan dan nilai pemakanan
Cendawan Porcini mengandungi kandungan protein yang agak tinggi iaitu empat peratus untuk cendawan. Yang lebih penting, bagaimanapun, adalah milik mereka mineral and unsur surih. Oleh itu, pada kira-kira 89 kkal, 100 gram porcini memberi orang dewasa lebih daripada separuh keperluan B5 hariannya dan hampir tiga perempat dari jumlahnya asid folik keperluan. Kandungan dari vitamin B3 (40 peratus) dan zink (44 peratus daripada keperluan harian orang dewasa) juga cukup besar. Selain itu, cendawan porcini adalah sumber lemak rendah (1.7 peratus kandungan lemak) serat pemakanan. Serat kasar ini terdiri terutamanya dari kitin yang sukar dicerna, hemiselulosa dan karbohidrat - gabungan yang diinginkan untuk pencernaan manusia. The air kandungan porcini berbeza-beza bergantung pada lokasi pengumpulan dan keadaan tumbuh, dan biasanya sekitar 80 hingga 90 persen. Kerana porcini, seperti semua cendawan liar, boleh menyimpan toksik logam berat, Persatuan Pemakanan Jerman mengesyorkan memakannya tidak lebih daripada 250 gram setiap minggu.
Intoleransi dan alahan
Antara alahan dan intoleransi yang paling terkenal adalah intoleransi kongenital atau yang diperoleh terhadap protein kulat. Gejala reaksi seperti itu termasuk perut kesakitan, loya, dan muntah, tetapi alahan kulit reaksi (ekzema), berair hidung, dan teruk bernafas masalah juga mungkin berlaku. Sekiranya intoleransi cendawan seperti itu wujud, pengambilan cendawan dan produk cendawan mesti dielakkan sepenuhnya. Kejadian alahan terhadap kulat adalah hampir sama dengan jamur. Intoleransi juga mungkin disebabkan oleh kekurangan atau ketiadaan enzim trehalase, dalam hal ini tubuh manusia tidak dapat mencerna karbohidrat jamur dan bertindak balas dengan sewajarnya. Gejala semakin meningkat dengan penggunaan berterusan. Cendawan porcini, tidak seperti cendawan liar lain, tidak mengandungi bahan toksik yang hanya dimusnahkan secara menyeluruh Memasak, rebus atau goreng.Namun, ia mesti dipanaskan sebelum dimakan untuk mengelakkan jangkitan pada musang cacing pita. Ramai orang tidak bertolak ansur dengan gabungan cendawan dan alkohol. Alkohol Oleh itu, penggunaan bersamaan dengan hidangan porcini tidak digalakkan. Cendawan porcini dan hidangan porcini mudah rosak. Oleh itu, pengambilan cendawan atau hidangan cendawan yang tidak lagi kelihatan segar sangat tidak digalakkan.
Petua membeli-belah dan dapur
Cendawan porcini segar kebanyakannya berasal dari Eropah Timur atau Balkan dari bulan Julai hingga November. Di luar musim, mereka sering diimport dari Afrika Selatan dan kemudian telah mengalami fasa perjalanan dan penyejukan yang lebih panjang. Spesimen besar dan sempurna harganya: sekilo porcini berharga 40 euro atau lebih. Hanya kuantiti yang boleh disediakan dengan segera yang boleh dibeli. Dianjurkan untuk membersihkan cendawan segar sekering mungkin dari kotoran dan bilas sebentar hanya jika perlu, supaya tidak basah dengan air. Spesimen yang dibersihkan dan kering tanpa lebam akan disimpan selama maksimum dua hari jika disimpan di tempat yang lapang, gelap dan kering, setelah itu mereka harus diproses secepat mungkin. Spesimen dengan serangan belatung atau cendawan harus dibuang dengan segera. Semasa memetik cendawan di hutan, hanya spesimen muda dan tegas yang harus diambil. Cendawan besar, berdaging lembut atau berair lebih baik di mana ia dijumpai daripada di bakul pemetik. Beg plastik dan kerajang sememangnya tidak sesuai untuk mengangkut dan menyimpan cendawan. Kelembapan terkumpul di dalamnya, dan peningkatan suhu menggalakkan pertumbuhan reput dan acuan. Jauh lebih kerap cendawan dijual dipotong dan dikeringkan, di dalam tin atau dibekukan. Sisa sisa setelah merendam cendawan kering harus dibuang, begitu juga cecair yang keluar semasa pencairan - sebagai alternatif, blok beku dimasak dengan sempurna sehingga tidak perlu proses pencairan sebelum penyediaan.
Petua persediaan
Cendawan kering kebanyakannya digunakan untuk merasa dan meningkatkan sos, ragout atau pai gurih; porcini segar lebih serba boleh. Resipi mudah untuk pembuka selera adalah bruschetta dengan topping porcini. Untuk ini, setengah kilogram cendawan dipotong menjadi kepingan kecil dan tumis minyak zaitun dengan garam hingga panas. Selepas kira-kira setengah minit, kurangkan api dan terus menggoreng selama satu atau dua minit. Kemudian musim dengan warna hitam lada, ada yang dicincang halus bawang putih dan beberapa segar rosemary jarum ke rasa. Kacau satu sudu besar jus aceto balsamic atau lemon, susunkan kepingan putih yang dipanggang roti digosok dengan bawang putih. Untuk sos pasta, bersihkan dan potong setengah kilogram cendawan porcini dan tumis sekali lagi dengan kuat mentega dengan cincang halus bawang dan satu sudu ham yang dicincang halus. Masukkan garam, lada dan secawan krim atau crème fraîche (sekurang-kurangnya 30 peratus kandungan lemak). Didihkan sebentar dan tuangkan di atas pasta al dente.
