Di dapur komersial, mayonis sering dihasilkan di rumah. Bahan apa yang mungkin mengandungi mayonis secara sah? Apakah cara paling berkesan untuk menyimpan mayonis dan berapa lama ia boleh ditawarkan kepada pengunjung selepas pengeluaran? Mayonis, pembuatan semula atau pembalut adalah sos yang diemulsi. Seperti pelbagai perasa atau sos barbeku, ini dikategorikan sebagai sos makanan ringan. Diemulsi (gabungan antara air dan minyak) sos dibahagikan mengikut kandungan lemak dan bahan khas menjadi mayonis, salad mayonis, dibuat semula dan berpakaian. Pengawet dibenarkan dalam mayonis, salad mayonis dan pembuatan semula, tidak seperti penambahan pewarna.
Mayonis dan sejarah asalnya
Mayonis tebal, sejuk- dihasilkan sos berdasarkan kuning telur (dan lesitin mengandungi), minyak sayuran, cuka, jus lemon, gula, garam meja dan rempah. Bergantung pada pengeluar, ia mungkin juga mengandungi mustard. Secara fizikal, mayonis adalah emulsi lemak di air, Dengan lesitin dari kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi. The molekul terdapat dalam lesitin sertakan titisan minyak di dalam mayonis, yang kini tidak lagi air-terbaik kerana tempurung lesitin dan oleh itu boleh bercampur dengan air yang mengandungi cuka. Mayonis yang tersedia secara komersial mengandungi:
- Sekurang-kurangnya 80% lemak
- Sekurang-kurangnya 7.5% kuning telur (berdasarkan kandungan lemak)
- Tiada pemekat
- Tanpa pewarna
Menurut Persatuan Persekutuan Industri Delicatessen Jerman, sebutan "Delikatess" hanya dibenarkan jika kandungan kuning telur lebih tinggi atau minyak sayuran berkualiti tinggi (seperti minyak kacang soya) dengan bahagian tak tepu yang sangat tinggi asid lemak digunakan. Dari segi sejarah, asal-usul mayonis tidak difahami sepenuhnya. Versi yang paling umum adalah penaklukan pulau Menorca di Sepanyol oleh Duke of Richelieu Perancis pada 28 Jun 1756. Sebagai penghormatan kepada penaklukan itu, "Mahonnese" dikatakan telah dibuat. Dikatakan juga bahawa mayonis berasal dari sejuk-kacau kisar pada waktu memerlukan dan kemudian merebak ke seluruh dunia dari Perancis.
Pengeluaran dan penyimpanan mayonis
Untuk membuat mayonis, satukan kuning telur dengan teliti, ½ sudu teh mustard dan secubit garam meja. Semasa terus mengacau, tambahkan 125 ml minyak bunga matahari, titiskan demi sedikit, kemudian tuangkan dengan teliti. Terus kacau sehingga campuran mencapai konsistensi yang lebih tebal dan mayonis separa pepejal diperolehi. Mayonis mempunyai jangka hayat yang sangat pendek, terutama pada musim panas tetapi juga pada suhu yang panas. Mayonis yang dibuat sendiri harus disimpan di dalam peti sejuk paling lama 2-3 hari. Produk yang stabil di dalam balang atau tiub hendaklah tidak dibuka selama maksimum 6-9 bulan, sementara beg yang belum dibuka hanya boleh disimpan selama 2 bulan. Bekas mayonis yang dibuka dalam bentuk apa pun boleh ditawarkan untuk dimakan paling lama 4-6 minggu, asalkan disimpan di dalam peti sejuk.
Salad Mayonis
Selain kuning telur, salad mayonis juga dapat dibuat dengan putih telur ayam, susu protein dan / atau protein sayuran. Sekiranya kuning telur digantikan oleh protein sayur-sayuran atau haiwan, pengilang mesti menyatakannya secara jelas. Untuk mendapatkan konsistensi berkrim, tepung gandum atau pati dibenarkan untuk menebal. Mayonis salad mengandungi:
- Sekurang-kurangnya 50% lemak
- Tiada peraturan mengenai kandungan kuning telur
- Pemekat boleh dibenarkan
- Tanpa pewarna
Pembentukan semula
Remoulade atau remoulade saus adalah mayonis berperisa dengan ramuan herba. Bahan asasnya merangkumi minyak, wain cuka, kuning telur, mustard dan herba. Remoulade mengandungi:
- Sekurang-kurangnya 50% lemak
- Tiada peraturan mengenai kandungan kuning telur
- Pemekat boleh dibenarkan
- Tanpa pewarna
Remoulade dapat disajikan dengan kerang, ikan tepung roti dan aspik, serta daging sapi rebus, daging panggang dan sejuk panggang dari semua jenis.
Berpakaian
Dressing adalah dressing salad cair yang terdapat dalam pelbagai rasa. Perbezaan dibuat di sini antara pembalut minyak cuka yang jelas dengan ramuan dan rempah-rempah dan pembalut tebal dan terikat dengan bahan perasa, semula jadi perasa dan kadang-kadang juga dengan pewarna beta karotena. Berpakaian kadang-kadang mengandungi lemak kurang daripada 50%. Contohnya termasuk yogurt dressing, dressing Perancis, dressing Itali dan dressing Thousand Island.
